1. Sistema de purificación de
agua
El agua utilizada en
instalaciones industriales suele ser de origen natural, como manantiales y
ríos, pero también puede ser obtenida por tubería proveniente de la red pública
de abastecimiento. Cualquiera sea su origen, ésta debe ser tratada físicamente
para asegurar su pureza y evitar daños al vino. Para ello se emplean sistemas
de múltiples filtros de gravilla y carbón activado, así como sistemas de
deionización, entre otros. En algunos casos también se busca el ablandamiento
del agua cuando ésta es muy dura (exceso de sales de calcio y magnesio).
La purificación del agua que se
va a emplear en la elaboración del vino contribuye a liberarla de la dañina
herrumbre, la cual propicia la llamada quebradura férrica por exceso de hierro.
También actúa reduciendo los altos niveles de cloro que causan la oxidación del
vino.
2. Reserva de gas carbónico
La mayoría de las instalaciones
industriales posee un gran tanque para el almacenamiento de gas carbónico (CO2)
que es llenado periódicamente por los distribuidores de este tipo de productos.
Dicho gas carbónico es empleado en la elaboración de vinos efervescentes.
También es utilizado para ocupar el espacio libre de los tanques de
almacenamiento del vino cuando éstos van a ser almacenados durante mucho
tiempo, con lo cual se evita su oxidación por la presencia de aire. Otro uso
está en el llenado de botellas a contrapresión en el vino carbonatado. Asimismo,
en vinos quietos, es útil para desalojar el aire del espacio libre que queda en
la botella luego del llenado.
3. Sistema de enfriamiento
(Chillers)
Lo más común en establecimientos
enológicos es el sistema de «frío rascado» el cual es generado por un conjunto
de equipos (rascador) que provee máxima refrigeración de agua, vino y jugos,
pero sin llegar a formar hielo. También suelen poseer dichos establecimientos complejos
sistemas de climatización para suministro de frío a cámaras refrigeradas para almacenamiento
de productos (cavas) y aire acondicionado central.
4. Sistema de calentamiento
En toda planta vinícola es vital
el suministro de vapor. El equipo industrial utilizado para ello lo constituyen
las calderas. Una caldera genera grandes cantidades de vapor de agua. Su estructura
consiste en una cámara donde se produce el calentamiento del agua hasta su
punto de evaporación para luego ser conducido el vapor por tuberías y mangueras
hasta cada lugar de uso. Tal calentamiento puede ser producido mediante la
quema combustible o por resistencia eléctrica. El vapor es utilizado para
sanear áreas de trabajo, producir el agua caliente que es empleada por el
pasteurizador o termolizador, para limpieza y desinfección de tanques y
equipos, para el funcionamiento de autoclaves (esterilizadores), en el
laboratorio, etc.
5. Sistema de tratamiento de
aguas servidas
Si bien son equipos que no
intervienen en el proceso de elaboración de vinos, resultan muy necesarios en
los establecimientos enológicos ya que en dicho proceso se genera una elevada cantidad
de materia orgánica proveniente de la fermentación de los mostos, pudiendo ésta
ocasionar daños al ambiente e inconvenientes legales. Una planta de tratamiento
está compuesta por filtros de grava y arena, tanques estacionarios para la
separación de sólidos y aceite, tanques de sedimentación, aireadores, etc. Como
se ve, son instalaciones bastante costosas, tanto en su implementación como en
su mantenimiento.
