LA CLARIFICACIÓN DE VINOS EN EL ÁMBITO ARTESANAL - EL NUEVO LIBRO

Para nadie que elabore vinos es un secreto el quebradero de cabeza que resulta obtener un vino limpio, libre de turbidez y sedimentos. Luego de lograr con éxito la transformación del jugo en vino llega el momento de otorgarle una limpidez comercialmente aceptable. Y es ahí donde se complica la situación. La clarificación de un vino es un trabajo delicado, de paciencia y minuciosidad. El fabricante debe proceder con tino, ya que los errores cometidos durante este procedimiento generalmente acarrean consecuencias irreversibles. Es en ese momento cuando este libro se convierte en una gran herramienta. 

De forma clara y concisa se describen los métodos de clarificación que, por su sencillez y bajo costo, resultan mucho más viables para los fabricantes de vinos que trabajan de manera artesanal. La mayoría de las veces, dichos fabricantes no tienen a su alcance tiendas de homebrewing donde puedan disponer de una buena variedad de agentes clarificadores para sus productos. Por ello, en este libro se hace especial énfasis en sustancias de uso común, como la gelatina y las claras de huevo, aunque se también se describen otras como la bentonita, los alginatos, el agar, etc.

No cabe duda de que este libro prestará un extraordinario servicio a los pequeños fabricantes que, aún poniendo todo su empeño y esfuerzo en la obtención de un vino de calidad, todavía precisan alcanzar el grado de transparencia que éstos demandan.

La versión digital ya está a la venta en Amazon.com y en el Ecommerce de Vinodefruta.com. Pronto disponible la versión impresa.

SÍ A LOS VINOS TURBIOS

Hoy día, para el consumidor promedio de vinos, es impensable e inadmisible adquirir una botella y que ésta presente sedimento o que el contenido se encuentre velado. Esto rara vez ocurre debido a que los fabricantes han desarrollado técnicas suficientemente avanzadas para lograr productos de limpidez y estabilidad perfectas. La clarificación de los vinos, entonces, es más una práctica impuesta por las exigencias del mercado que por alguna razón tecnológica. Es decir, la clarificación existe más por razones estéticas que por alguna otra.

El paradigma –o quizá podría decirse el mito– de los vinos transparentes tiene su origen, sin duda, en el ámbito de los vinos tradicionales de uva. Esta fruta produce un jugo relativamente limpio y por tanto se espera que el vino elaborado a partir de ella sea también limpio. Pero ¿debe esperarse lo mismo de los vinos de otras frutas? Jugos como el de naranja son naturalmente turbios, por lo que no es entonces descabellado esperar que un vino de naranja sea turbio.

En la actualidad, algunas voces del mundo del vino tradicional promueven la idea de los vinos no clarificados. Es el caso del sommelier Sebastián Riquelme, quien en entrevista para el portal Biobiochile.cl explica:

«No tienen (se refiere a los vinos no clarificados) mayores diferencias de sabor, textura y aroma que un vino clarificado. El vino no clarificado se presenta de manera natural y es casi imposible que alguien se dé cuenta al probarlo que no pasó por ese proceso».

 «La mayoría de los vinos se clarifica para tener mejor aspecto. No es una buena propaganda descorchar un vino tinto que quede con algunos restos en la parte inferior. Es más fácil vender un vino que luce nítido que uno con sedimentos. La clarificación no tiene mayor fin que uno estético».

El mosto de uva es un líquido que puede ser considerado con una turbidez relativamente baja, sobre todo si se considera siempre la misma cepa de referencia. Pero en el caso de los vinos de frutas la turbidez del mosto, obviamente, estará en función de la fruta que sea utilizada para producir el mosto. Existen frutas con un contenido de gomas y pectinas (como el níspero y la guayaba) tan alto que resultan poco dadas a la clarificación, lo que hace pensar si realmente se justifica tanto esfuerzo y recursos para obtener de ellas un vino transparente.

Si el fabricante de vinos de frutas opta por la propuesta de los vinos no clarificados u opalescentes le será ventajosos mercadearlos como productos novedosos, presentado su característica de turbiedad como una ventaja competitiva ante los vinos clarificados. En tal sentido, puede resultar una estrategia adecuada resaltar, por ejemplo en la contraetiqueta, las bondades de un vino de este tipo. Por supuesto, nadar a contracorriente siempre requerirá de un mayor esfuerzo y creatividad.

En conclusión, romper el paradigma de los vinos transparentes y brillantes no es nada fácil, pero si el lector ‘siente un mínimo de curiosidad por esta propuesta, la tarea habrá sido realizada.

VIDEOCURSO ELABORACIÓN ARTESANAL DE VINO DE FRUTAS

Hace poco más de un año hicimos el lanzamiento de nuestro videocurso ELABORACIÓN ARTESANAL DE VINO DE FRUTAS, el cual tuvo un éxito que superó todas las expectativas que teníamos para el momento. La acogida que dieron nuestros entusiastas seguidores no se hizo esperar y desde entonces el número de participantes no ha parado de crecer.  

Si sientes la inquietud de elaborar tu propio vino de frutas -ya sea por razones comerciales o por afán de conocimiento- y quieres más información de este videocurso, aquí te damos detalles sus características.  

1. No es un tutorial
Nuestro vieocurso no es un tutorial, es una completa herramienta de enseñanza-aprendizaje diseñada por profesionales con más de 15 años de experiencia en el área de los vinos alternativos. Instruimos a los participantes en la elaboración de vinos a partir de cualquier fruta con un enfoque totalmente técnico y sistemático, sin el uso de recetas.

2. Totalmente online
Toda la actividad de aprendizaje es llevada a cabo de manera online, es decir, a través de Internet. Esto quiere decir que no es necesario descargar los archivos del curso en tu equipo, por lo cual no tendrás que sacrificar el tan preciado espacio de tu disco duro.

3. Clases en videos
Como su título lo expresa, es un curso cuyas lecciones están soportadas en video. Esto quiere decir que podrás verlas y repasarlas cuantas veces lo desees.

4. Interactivo
Aparte de los videos de cada lección, dispones de guías escritas, lecturas recomendadas, tareas, exámenes de autoevaluación, chat y un glosario que te ayudarán en el proceso de aprendizaje. 

5. Se adapta a tu ritmo
Al ser un curso totalmente en línea, tienes la posibilidad de acceder a él en el momento que quieras, desde todas partes del mundo y a través de cualquier dispositivo.  No necesitas asistir virtualmente a sesiones colectivas, de esa manera no comprometes tu tiempo.

6. Sin límite de tiempo
El videocurso no tiene limite de tiempo para su realización. Permanecerás activo en él por tiempo ilimitado (mientras la plataforma Chamilo lo permita). 

7. Material siempre disponible
A diferencia de otros cursos, el material didáctico (lecciones, guías, etc) estará siempre disponible para que lo consultes a tu conveniencia. 

8. Asesoría permanente
En nuestro videocurso tendrás la posibilidad de mantener comunicación permanente y personalizada con el instructor para así poder despejar las dudas surgidas en el transcurso de cada lección.

9. Emisión de certificado
Al completar satisfactoriamente nuestro videocurso obtendrás el correspondiente Certificado de Culminación, emitido por Vinodefruta.com y el Coordinador del mismo. 

Si te entusiasma la idea de participar en este videocurso, por favor entra en este enlace, completa los datos y serás preinscrito sin ningún compromiso. Luego te contactaremos para completar la inscripción.

MORAS DE ÁRBOL O MORAS DE ARBUSTOS

Con la finalidad de arrojar un poco de luces con relación a la confusión que se presenta en cuanto al concepto biológico de “mora”, nos permitimos compartir la siguiente nota. Esperamos sea útil.

La mora es sin duda la fruta por excelencia que con frecuencia sustituye a la uva en el momento de elaborar vinos de frutas. Debido a sus características de aroma, jugosidad, acidez y contenido de azúcar es la materia prima preferida de los fabricantes de vinos alternativos. 

Cuando hablamos de moras, se debe tener claro que no nos estamos refiriendo a una fruta específica a la cual se le puede asignar una descripción botánica única. La denominación "Mora" corresponde a diversos tipos de frutas que morfológicamente muestran gran parecido, pero que en realidad llegan a ser bastante disimiles desde el punto de vista de su taxonomía. Las plantas que las originan son agrupadas frecuentemente en moras, morales y zarzas. Aunque las dos primeras son árboles y la tercera es un arbusto rastrero, los frutos que producen son muy similares. Cada fruto consiste en pequeñas drupas arracimadas en infrutescencias, las cuales forman glóbulos de forma ovalada o redonda. El color va de rosado blanquecino hasta el púrpura negro y su sabor es agridulce.

Lograr ubicar a las moras dentro de una línea taxonómica resulta algo bastante complejo, puesto que muchos estudiosos del tema han propuesto diversas teorías que aún hoy son debatibles. Creemos que una buena aproximación a la sistemática de las moras está representada en la figura adjunta que hemos realizado. En ella se puede observar que las moras provienen de dos líneas que se derivan del orden Rosae. Una es la familia Moraceae, que conduce hasta las Moreras y Morales (nombres vulgares, no taxonómicos). La otra línea es la familia Rosaceae, que genera el grupo de las zarzas. Algunos autores proponen que las zarzas pertenecen a la familia Fabaceae (leguminosas) y no a las rosáceas, pero esta idea no ha logrado establecerse por completo en el ámbito taxonómico.

AROMAS FRUTALES DEL VINO... SÍ, PERO ¿CUÁNDO LA UVA?

En relación con la apreciación y degustación del vino, sin duda es mucho lo que se ha escrito. Con frecuencia, y de manera reiterada, se describe la fisiología del olfato mediante el famoso esquema del corte de la cavidad nasal y su conexión con el cerebro. Por otro lado, los expertos agrupan los aromas del vino en tres categorías. Los aromas primarios, asociados con la uva o fruta de origen; los aromas secundarios, asociados con la fermentación y las levaduras; los aromas terciarios, relacionados con el envejecimiento. A su vez, los aromas primarios los subdividen en diferentes series según los matices que predominen. Se habla entonces de la serie herbal, la floral, la especiada, la animal y la serie frutal, entre otras. Como se puede advertir, la carga aromática de un vino resulta ser un asunto bastante complejo.

La serie frutal generalmente se manifiesta de manera acentuada en los vinos blancos (referido a los tradicionales de uva). Podemos encontrar entonces vinos afrutados con matices cítricos (limón, pomelo) y hasta de frutos tropicales (banana, piña, maracuyá). En los vinos tradicionales tintos la serie frutal la percibimos mayormente como perfumes de frutos rojos (grosellas, arándanos, frambuesas y fresas, entre otros). En el momento de evaluar el aroma de un vino, al estar frente a la copa, lo que advertimos es una compleja mezcla de olores en la cual resalta uno u otro matiz, dependiendo del ejemplar que estemos valorando. Los profesionales de la cata utilizan dichos matices como descriptores para explicar las características aromáticas de un vino.

Lo anterior nos hace recordar una crítica leída hace un tiempo cuando alguien, de manera sarcástica, decía “Sí, pero ¿Cuándo la uva?”. Con ello reprochaba la ausencia de un aroma propio para la uva durante las evaluaciones sensoriales. La interrogante, obviamente sugiere que existe cierta desventaja de la uva en materia aromática, ya que se debe hurgar entre muchas frutas para, finalmente, encontrar un aroma que siempre resulta ajeno a ella. Pero ¿Qué tal si en vez de andar a la caza de vinos tradicionales, por ejemplo, con matices de granada o de maracuyá nos lanzamos directo a la diana y probamos un vino de granada o uno de maracuyá? Quizás a muchos les irrite la idea del vino sin uva, pero si rompemos ese paradigma nos encontraremos con un universo vasto y de posibilidades infinitas.