AROMAS FRUTALES DEL VINO... SÍ, PERO ¿CUÁNDO LA UVA?

En relación con la apreciación y degustación del vino, sin duda es mucho lo que se ha escrito. Con frecuencia, y de manera reiterada, se describe la fisiología del olfato mediante el famoso esquema del corte de la cavidad nasal y su conexión con el cerebro. Por otro lado, los expertos agrupan los aromas del vino en tres categorías. Los aromas primarios, asociados con la uva o fruta de origen; los aromas secundarios, asociados con la fermentación y las levaduras; los aromas terciarios, relacionados con el envejecimiento. A su vez, los aromas primarios los subdividen en diferentes series según los matices que predominen. Se habla entonces de la serie herbal, la floral, la especiada, la animal y la serie frutal, entre otras. Como se puede advertir, la carga aromática de un vino resulta ser un asunto bastante complejo.

La serie frutal generalmente se manifiesta de manera acentuada en los vinos blancos (referido a los tradicionales de uva). Podemos encontrar entonces vinos afrutados con matices cítricos (limón, pomelo) y hasta de frutos tropicales (banana, piña, maracuyá). En los vinos tradicionales tintos la serie frutal la percibimos mayormente como perfumes de frutos rojos (grosellas, arándanos, frambuesas y fresas, entre otros). En el momento de evaluar el aroma de un vino, al estar frente a la copa, lo que advertimos es una compleja mezcla de olores en la cual resalta uno u otro matiz, dependiendo del ejemplar que estemos valorando. Los profesionales de la cata utilizan dichos matices como descriptores para explicar las características aromáticas de un vino.

Lo anterior nos hace recordar una crítica leída hace un tiempo cuando alguien, de manera sarcástica, decía “Sí, pero ¿Cuándo la uva?”. Con ello reprochaba la ausencia de un aroma propio para la uva durante las evaluaciones sensoriales. La interrogante, obviamente sugiere que existe cierta desventaja de la uva en materia aromática, ya que se debe hurgar entre muchas frutas para, finalmente, encontrar un aroma que siempre resulta ajeno a ella. Pero ¿Qué tal si en vez de andar a la caza de vinos tradicionales, por ejemplo, con matices de granada o de maracuyá nos lanzamos directo a la diana y probamos un vino de granada o uno de maracuyá? Quizás a muchos les irrite la idea del vino sin uva, pero si rompemos ese paradigma nos encontraremos con un universo vasto y de posibilidades infinitas.