POR QUÉ ES IMPORTANTE LA DUREZA DEL AGUA EN CERVECERÍA. MEDICIÓN RÁPIDA Y PRÁCTICA

 

Por ser el agua una sustancia tan común y abundante, se tiende a darle poca importancia en el momento de preparar bebidas y alimentos. No obstante, en el mundo cervecero sucede todo lo contrario. Para el fabricante de cerveza es primordial detectar la presencia de ciertos minerales en el agua y así controlar determinados rasgos de sabor y estilo.

El perfil mineral del agua destinada a la elaboración ha definido la calidad de las cervezas típicas de algunas regiones famosas, como Burton, Dortmund, Dublín, Londres, Munich y Pilsen. En el pasado ello ocasionaba que cervezas fabricadas en otras regiones, con la misma tecnología, carecieran del sabor original. Hoy día, con las nuevas técnicas de análisis bromatológico y de manufactura, estos inconvenientes han sido superados.

De acuerdo con el efecto que tienen sobre el sabor de la cerveza, los minerales más importantes del agua son el calcio (Ca⁺²) y el magnesio (Mg⁺²). En cantidades moderadas el primero suele propiciar la fermentación, pero en exceso puede impartir un ligero sabor astringente o amargo. Por otro lado, altos niveles de magnesio producen sabores metálicos. Cuando estos minerales se hallan en alta concentración suele hablarse de aguas duras, mientras que bajas se habla de aguas blandas.

La mayor o menor presencia de iones calcio y magnesio en el agua define una de sus propiedades más importantes desde el punto de vista cervecero, la llamada Dureza Total. Dicha dureza comprende la Dureza Cálcica, originada por la presencia de carbonatos de calcio, más la Dureza Magnésica, originada por la presencia de carbonatos de magnesio.

Según la cantidad de carbonato de calcio presente, el agua puede ser clasificada en: agua blanda, moderadamente blanda, dura o muy dura.

Carbonato de calcio (mg/l)	Categoría
0-60	Blanda
61-120	Moderadamente dura
121-180	Dura
180 o más	Muy dura
Categorías de aguas según su dureza (OMS)

Otros tipos de dureza suelen ser definidos considerando su persistencia en agua caliente. Se habla entonces de Dureza Temporal, producida por la presencia de carbonatos (puede ser eliminada mediante ebullición) y de Dureza Permanente, ocasionada por la presencia de sulfatos y cloruros (no puede ser eliminada por ebullición).

El cervecero profesional y el artesanal acucioso, siempre querrán conocer la dureza del agua con el objetivo de realizar su ajuste si así lo requiere. El primero con toda seguridad dispondrá de los equipos e insumos de laboratorio para realizar el análisis estándar como es la reacción con EDTA (ácido etilén-diamino tetraacético). El segundo, con recursos más limitados, echa mano de los prácticos kits para sus mediciones. Estos tienen su basamento en el mismo principio de reacción con el EDTA, pero utilizan un instrumental mucho más simple e incluyen los reactivos ya preparados. Dichos kits pueden ser adquiridos a través de tiendas en línea como Amazon, eBay o en los comercios dedicados al Homebrewing. El formato de estos kits generalmente es de dos tipos: de cinta (semicuantitativos) o de titulación (cuantitativos). Los de cinta arrojan resultados por rangos de dureza, por ejemplo.

Los kits de cinta proveen tiras reactivas de papel que al sumergirlas en la muestra de agua cambian de color indicando el valor aproximado de dureza mediante comparación con una escala incluida. Es común encontrarlos con rangos que van entre 0 y 425 mg/l (expresado como carbonato de calcio).

Los kits de titulación constituyen verdaderos equipos miniatura para valoración rápida de la dureza del agua. Vienen provistos de los reactivos correspondiente, de las jeringas y vasos de reacción necesarios para realizar la titulación. Los resultados son expresados en una escala continua que va generalmente de 0 a 300 mg/l (expresado como carbonato de calcio).

Los sistemas descritos (kits) sin duda facilitan enormemente la determinación de la dureza del agua y constituyen excelentes auxiliares para el fabricante artesanal de cerveza. Sin embargo, la medición de este parámetro puede ser simplificada aún más. Algunos proponen la utilización de los medidores TDS (sólidos solubles totales) como buenos estimadores de la Dureza Total.

Los medidores de TDS tienen su principio de acción en el hecho de que los diferentes minerales disueltos en el agua ocasionan cambios en su conductividad eléctrica, los cuales pueden ser medidos potenciométricamente. En aguas dulces estos minerales están representados sobre todo por carbonatos y por sulfatos (de calcio 64%, de magnesio 17%, de sodio 16% y de potasio 3%).

Estudios realizados* en los que se comparan los valores de dureza total medida a través de la titulación con EDTA y la concentración de sólidos disueltos medida por conductividad, han arrojado coeficientes de correlación de hasta 0,9958. Siendo que este coeficiente muestra un valor en extremo cercano a 1,0000, puede asumirse entonces que los medidores de TDS pueden ser utilizados con buena aproximación para medir la dureza total en aguas dulces.

 

*La conductividad como parámetro predictivo de la dureza del agua en pozos y nacientes de Costa Rica. Yuliana Solís-Castro, Luis Alberto Zúñiga-Zúñiga y Darner Mora-Alvarado Ver.