Buscar en este blog

jueves, 26 de septiembre de 2019

ACTIVADORES DE FERMENTACION Y NUTRIENTES PARA LEVADURA


¿Qué es el activador de fermentación?

El vino, y en general todas las bebidas alcohólicas, tiene su génesis en el fenómeno bioquímico de la fermentación. Este es un proceso llevado a cabo por hongos microscópicos denominados levaduras, principalmente aquellas de la especie Saccharomyces cerevisiae. Dicho proceso es en extremo dependiente de ciertos factores para poder ser llevado a término, entre ellos, la temperatura, la acidez del medio y la disponibilidad de nutrientes específicos, entre otros. De estos últimos, la tiamina o vitamina B1 y el nitrógeno son fundamentales y algunas veces pueden ser escasos en el mosto. La primera actúa (en forma de difosfato de tiamina) como cofactor de la enzima piruvato descarboxilasa en la ruta de producción del etanol

Por otra parte, el nitrógeno actúa permitiendo la restitución de las diferentes enzimas que intervienen en el proceso de fermentación (ATP sintetasa, bomba de protones, transporte de azucares, etc). Esto conlleva a que cualquier déficit de este elemento, por pequeño que sea, provoque un «atascamiento» de la maquinaria metabólica productora de alcohol.
Debido a que la tiamina y el nitrógeno son sustancias fundamentales en la fermentación, los enólogos suelen agregarlos al mosto de manera preventiva con el objetivo de evitar la ralentización y detenimiento del proceso. En el ámbito artesanal, estos compuestos son incorporados en forma de premezcla denominada activador de fermentación (yeast energizer) o nutriente para levadura (yeast nutrient).
Dicha premezcla puede ser adquirida en línea a través de las tiendas dedicadas al pasatiempo de elaboración de bebidas (home brewing) en presentaciones que van desde una onza hasta varias libras. Algunos comerciantes ofrecen este producto con la denominación de «yeast energizer», mientras que otros lo llaman «yeast nutrient». Esto ha causado gran confusión en los usuarios y se ha convertido una consulta reiterada en los diferentes foros que tratan el tema.


Diferencia entre yeast energizer y yeast nutrient

Debido a que las fórmulas de estos productos son patentadas, es difícil conocer con exactitud su composición. No obstante, por lo poco que se conoce, puede concluirse que es mínima la diferencia existente entre ellas. Para muchos, cabe la posibilidad de considerar que se trata únicamente de una discrepancia semántica y no química.
Además de la obvia diferencia de fabricantes de estos productos, existe una sutil divergencia en sus componentes. El yeast energizer o activador de fermentación es una mezcla de fosfato de amonio como fuente de nitrógeno, cáscaras de levadura, sulfato de magnesio y vitaminas del complejo B (incluida la tiamina). La dosis de uso promedio es de ½ cucharadita por cada galón de mosto y se recomienda agregarlo 24 horas o más luego de realizada la adición de la levadura. Por otro lado, el yeast nutrient es una mezcla más o menos equivalente a la anterior, pero con frecuencia la urea grado alimentario sustituye de manera parcial al fosfato de amonio. Algunos artículos indican que es empleado como alternativa cuando se quiere proporcionar nitrógeno al mosto, pero no fósforo (como ión fosfato). Aunque algunos autores recomiendan adicionarlo justo antes de la inoculación, también suele ser agregado luego de 24 hora con buen éxito.
En conclusión, parece no existir diferencias significativas entre un activador de fermentación y un nutriente para levadura. A menos que en algún momento se realice un estudio comparativo serio del efecto de estos compuestos en la fermentación alcohólica, en nuestra opinión no habrá razón de peso para preferir uno u otro.

1 comentario: