¿Qué es el activador de
fermentación?
El vino, y en general todas las
bebidas alcohólicas, tiene su génesis en el fenómeno bioquímico de la
fermentación. Este es un proceso llevado a cabo por hongos microscópicos
denominados levaduras, principalmente aquellas de la especie Saccharomyces
cerevisiae. Dicho proceso es en extremo dependiente de ciertos factores
para poder ser llevado a término, entre ellos, la temperatura, la acidez del
medio y la disponibilidad de nutrientes específicos, entre otros. De estos
últimos, la tiamina o vitamina B1 y el nitrógeno
son fundamentales y algunas veces pueden ser escasos en el mosto. La primera
actúa (en forma de difosfato de tiamina) como cofactor de la enzima piruvato
descarboxilasa en la ruta de producción del etanol
Por otra parte, el nitrógeno
actúa permitiendo la restitución de las diferentes enzimas que intervienen en
el proceso de fermentación (ATP sintetasa, bomba de protones, transporte
de azucares, etc). Esto conlleva a que cualquier déficit de este elemento, por
pequeño que sea, provoque un «atascamiento» de la maquinaria metabólica
productora de alcohol.
Debido a que la tiamina y el
nitrógeno son sustancias fundamentales en la fermentación, los enólogos suelen
agregarlos al mosto de manera preventiva con el objetivo de evitar la
ralentización y detenimiento del proceso. En el ámbito artesanal, estos
compuestos son incorporados en forma de premezcla denominada activador de
fermentación (yeast energizer) o nutriente para levadura (yeast
nutrient).
Dicha premezcla puede ser
adquirida en línea a través de las tiendas dedicadas al pasatiempo de
elaboración de bebidas (home brewing) en presentaciones que van desde
una onza hasta varias libras. Algunos comerciantes ofrecen este producto con la
denominación de «yeast energizer», mientras que otros lo llaman «yeast
nutrient». Esto ha causado gran confusión en los usuarios y se ha
convertido una consulta reiterada en los diferentes foros que tratan el tema.
Diferencia entre yeast
energizer y yeast nutrient
Debido a que las fórmulas de
estos productos son patentadas, es difícil conocer con exactitud su
composición. No obstante, por lo poco que se conoce, puede concluirse que es mínima
la diferencia existente entre ellas. Para muchos, cabe la posibilidad de
considerar que se trata únicamente de una discrepancia semántica y no química.
Además de la obvia diferencia de
fabricantes de estos productos, existe una sutil divergencia en sus
componentes. El yeast energizer o activador de fermentación es una
mezcla de fosfato de amonio como fuente de nitrógeno, cáscaras de
levadura, sulfato de magnesio y vitaminas del complejo B (incluida la tiamina).
La dosis de uso promedio es de ½ cucharadita por cada galón de mosto y se
recomienda agregarlo 24 horas o más luego de realizada la adición de la
levadura. Por otro lado, el yeast nutrient es una mezcla más o menos
equivalente a la anterior, pero con frecuencia la urea grado alimentario sustituye
de manera parcial al fosfato de amonio. Algunos artículos indican que es
empleado como alternativa cuando se quiere proporcionar nitrógeno al mosto,
pero no fósforo (como ión fosfato). Aunque algunos autores recomiendan
adicionarlo justo antes de la inoculación, también suele ser agregado luego de
24 hora con buen éxito.
En conclusión, parece no existir
diferencias significativas entre un activador de fermentación y un nutriente
para levadura. A menos que en algún momento se realice un estudio comparativo serio
del efecto de estos compuestos en la fermentación alcohólica, en nuestra
opinión no habrá razón de peso para preferir uno u otro.
