¿SON REALMENTE DIFERENTES LAS CERVEZAS ARTESANALES?

Para muchos consumidores esta es una interrogante común, más en estos tiempos cuando las cervezas artesanales han alcanzado una popularidad tan extendida alrededor de todo el mundo. Con el objetivo de encontrar una respuesta, el bebedor tradicional tiende a hacer una comparación con las cervezas industriales en la búsqueda de puntos de referencia que le permitan entonces establecer semejanzas y diferencias. Aunque esta comparación es válida, no debe ser empleada para evaluar la calidad de una u otra, ya que son bebidas bastante diferentes. Vendría a ser algo así como afirmar que los vinos tintos son mejores que los blancos, cuando en realidad constituyen productos totalmente diferentes.
No obstante tener un origen común, las cervezas industriales y las artesanales poseen particularidades que las diferencian marcadamente. Estas particularidades residen tanto en el proceso de elaboración como en sus características sensoriales y en sus costos. A continuación veamos qué tan diferentes son unas de otras.

La cerveza industrial

El gran factor que diferencia la cerveza industrial de la artesanal es sin dudas el volumen de producción. La primera es elaborada en vastas cantidades y, por supuesto, con la utilización de equipos de gran capacidad y alta eficiencia. Ello se traduce en un mayor rendimiento y aprovechamiento de la materia prima, así como la obtención de un producto final a un menor costo.

Al disponer de canales de distribución propios y numerosos puntos de venta, el industrial está en capacidad de ofrecer cervezas con precios muy bajos. Así, puede alcanzar todos los estratos sociales y llegar a casi cualquier punto geográfico del mercado.

Los fabricantes industriales, en general, disponen de avanzados laboratorios que les permiten asegurar sus procesos productivos y ofrecer altos estándares de calidad. Por otro lado, con el objetivo de prolongar el tiempo de vida útil, la cerveza es sometida al proceso de pasteurización, lo que elimina gran parte de la levadura responsable de la maduración en botella. Con el fin de otorgarle una mejor apariencia, también es sujeta a filtración, así como a carbonatación mediante fermentadores isobáricos o mediante la disolución de CO2 artificialmente.

Cervezas de fácil elaboración y bajo costo, como la Pilsen, han sido predominantes en el sector industrial, lo que ha modelado un consumidor con tendencia a preferir productos ligeros, de poco cuerpo y sensación refrescante. Esto ha llevado a un cierto desconocimiento del abanico de estilos que el bebedor promedio, en teoría, podría tener.

La cerveza artesanal

A diferencia de las cervezas industriales, las artesanales son fabricadas en volúmenes muy reducidos. Aunque el estándar es de 20 litros por lote, algunos fabricantes de producción considerable suelen trabajar proporciones algo mayores. En todo caso, la cantidad de litros procesados es mucho menor que el de las grandes corporaciones.

La fabricación llevada a cabo de manera artesanal obviamente utiliza equipos más pequeños. No obstante, las materias primas suelen ser de gran calidad, ya que prevalece la calidad sobre la cantidad. La adquisición de la materia prima en cantidades pequeñas hace que su precio so sea siempre competitivo, lo que encarece el producto final.

En la elaboración artesanal se tiende a utilizar menos adjuntos que en la industrial y, al no pasar por los procesos de pasteurización y filtrado, la cerveza obtenida posee un mayor cuerpo, así como mas sabor y aroma. Inclusive, muchos autores aseguran que posee mas valor nutricional que la industrial.

La carbonatación es realizada mediante segunda fermentación en barril de acero o en botella por lo que casi siempre presenta una turbidez natural que la diferencia de la cerveza industrial.
El cervecero artesanal nunca posee la red de distribución de la cual dispone un fabricante industrial, por lo que solo puede hacer llegar su producto a unos pocos puntos de venta. Esto se convierte en un factor adicional que influye en el alto precio de este tipo de cerveza.
Al no estar sujetos a reglas de mercado impuestas, los cerveceros pueden ir más allá de la tradicional Pilsen y ofrecer toda una variedad de estilos de cerveza a un consumidor necesitado de variedad y de nuevas sensaciones.

No dispone de laboratorio ni equipos de medición que le permitan mantener un único nivel de calidad, por lo que las características de su producto pueden sufrir variaciones de un lote a otro o con el transcurrir del tiempo.

Cerveza Industrial vs Cervezas Artesanales

	Cerveza Industrial	Cerveza Artesanal
Volumen de producción	Alto	Bajo
Equipos empleados	Avanzados y complejos	Sencillos
Rendimiento de la materia prima	Alta	Mderada
Pasteurización	Siempre	Poco frecuente
Carbonatación	Ferm. Isobáricos / Inyección	Barril / botella
Uso de adjuntos	Alto	Moderado
Red de distribución y puntos de venta	Amplios	Reducidos
Costo de producción	Bajo	Alto
Costo de materia prima	Bajo (gran volumen)	Alto (poco volumen)
Precio final	Bajo	Alto
Disponibilidad de laboratorio	Frecuente	Excepcional
Variedad de estilos	Poca, mayormente Pilsen	Alta, estilos diversos

Cuándo utilizar la trampa de aire y su empleo en la cocina

Trampa de aire conectada a un
fermentador

La trampa de aire, denominada airlock en inglés, es uno de los adminículos más empleados por los fabricantes de vinos y cervezas artesanales. Permite establecer una barrera protectora entre el mosto y su entorno durante la fermentación, impidiendo el ingreso de microorganismos contaminantes y favoreciendo un ambiente anaerobio en el interior del fermentador.

El modelo más popular

Existen diversos modelos, pero el de mayor popularidad es el llamado "de tres piezas". Éste consiste de un recipiente cuya base es atravesada por una cánula que a su vez se inserta en el fermentador. En el interior contiene un pequeño vaso colocado de manera invertida. Cuando es llenada con agua, ésta cubre parcialmente el pequeño vaso invertido y actúa como una válvula anti retorno. De esta manera se permite la salida del CO2 a la vez que se impide la entrada del aire y otros agentes indeseables.

Un objeto controvertido

Aún hoy día existe cierta controversia entre los fabricantes de vino y cervezas artesanales en cuanto a la verdadera necesidad de su uso. Y todo surge del debate originado hace algunos años con el que se intentaba explicar el metabolismo de los azúcares en la célula de levadura. Mientras unos investigadores defendían la tesis de la necesidad del oxígeno para el proceso de fermentación, otros argumentaban que la presencia de este elemento desviaba el metabolismo hacia procesos respiratorios y no fermentadores. 

Es en años recientes cuando se establece que la fermentación realizada por la levadura Saccharomyces cerevisiae (la del vino y la cerveza) requiere la presencia de oxígeno durante la etapa inicial pero no así en su estado final. Se piensa que al principio la levadura utiliza la glucosa y otros azúcares como material plástico para su proceso reproductivo y de adaptación. Una vez alcanzada la máxima densidad celular, su metabolismo pasa a modo fermentación, en el cual se produce y acumula gran cantidad de alcohol (etanol) y gas carbónico (CO2), lo que es favorecido por un ambiente anaerobio o exento de oxígeno.

Lo anterior se resume de la siguiente manera: La etapa inicial de la fermentación es aerobia, mientras que la final es anaerobia. Por lo tanto, lo aconsejable es colocar la trampa de aire luego de unos dos días de iniciada la fermentación y mantenerla hasta su culminación.

Otros usos

Las trampas de aire o airlock son elementos de gran versatilidad y pueden ser empleadas no solo en la elaboración de vinos y cervezas sino también en la preparación de alimentos fermentados como encurtidos, sauerkraut, chucrut, yogur y kéfir, entre otros. 

La trampa de aire puede ser empleada en la
elaboraciónde diversos alimentos fermentados
(Imagen cortesía de thespruce.com)

Aunque el tipo de fermentación varía según el alimento que se desea preparar (alcohólica, láctica, propiónica, etc), la mayoría libera gas carbónico como parte del proceso. Cualquiera sea el producto elaborado, las trampas de aire deben ser colocadas de manera correcta con el objetivo de asegurar la completa hermeticidad. Para ello se emplean tapones horadados y ojales de goma (grommets) que las ajustan perfectamente a las tapas de los recipientes.

Sin duda, las trampas de aire o airlocks han pasado con gran éxito del ámbito de las bebidas alcohólicas a los predios de cocineros y amantes de los productos fermentados de todo el mundo.

¿Por qué utilizar un matraz para un proceso tan poco agresivo como la multiplicación de levaduras?

El matraz Erlenmeyer, fiola o simplemente matraz es un recipiente de forma cónica que se utiliza para efectuar reacciones y calentar líquidos durante la faena de laboratorio. Fue inventado en el año 1861 por el químico Emil Erlenmeyer. Es uno de los elementos de vidriería más utilizados en el laboratorio ya que su diseño de boca estrecha permite agitar el contenido sin producir derrames. 

Matraz Erlenmeyer clásico

Originalmente fue creado como auxiliar de los químicos pero rápidamente fue adoptado por los microbiólogos, quienes lo emplearon en incubación de gérmenes, la cual requería un movimiento de vaivén constante.
Por ser un elemento clásico en microbiología, los cerveceros artesanales comenzaron pronto a emplearlo en el proceso de propagación (reproducción) de sus levaduras. En éste, se le utiliza muchas veces en conjunto con un agitador magnético para permitir un movimiento constante al cultivo.

Matraz Erlenmeyer con cultivo de levadura sobre un agitador magnético

Ahora bien, la levadura cervecera posee una temperatura óptima de crecimiento entre 22º y 29º C y es en este rango donde los cerveceros realizan la propagación. Entonces cabe preguntarse por qué utilizar un recipiente tan costoso como el matraz Erlenmeyer para un proceso tan poco agresivo como la multiplicación de levaduras. La respuesta es que, la mayoría de las veces, su utilización no es necesaria. Los erlenmeyers con fabricados en vidrio borosilicato (usualmente llamado vidrio Pyrex), lo que les otorga gran resistencia química y térmica. Son empleados en los laboratorios para calentamientos hasta ebullición y reacciones con ácidos y álcalis fuertes, unas condiciones muy diferentes a aquellas de la reproducción de las levaduras. 
El empleo de estos recipientes quizás podría justificarse si no se dispone de agitador magnético y el movimiento debe ser aplicado de forma manual. En este caso se tendría que evaluar con detalle la relación costo-beneficio de invertir en un artículo tan oneroso.
Recipientes como frascos reciclados, damajuanas y hasta envases plásticos -bien lavados y desinfectados- eventualmente pueden ser utilizados como sustitutos de los caros matraces. Solo conseguir los más adecuados y se logrará un ahorro significativo en proceso para el fabricante artesanal.

Importancia de la medición y el ajuste de la acidez en los vinos de frutas

La acidez, en términos generales, es una característica muy bien conocida por la mayoría de nosotros ya que está intrínsecamente relacionada con los alimentos y bebidas que consumimos. En la industria vitivinícola este parámetro cobra especial valor puesto que establece de manera categórica la calidad de un vino. 

Como indicador del mejor momento de la vendimia, o como atributo sensorial, su utilidad es innegable. Sin embargo, para el fabricante de vinos de frutas la acidez y su medición es de importancia capital puesto que constituye la base para ajustar el mosto y prepararlo para una óptima fermentación.

El proceso de elaboración de vino a partir de cualquier fruta tiene su basamento en el ajuste realizado al jugo para que se asemeje lo más posible al de la uva. Los dos parámetros que se consideran para ello son la acidez y el contenido de azúcar, los cuales deben ser llevados a los valores óptimos teóricos siguientes.

Acidez: 5,5 gramos/litro (0,55%)

Contenido de azúcar: 210 gramos/litro (21%)

Este valor indicado de la acidez pocas veces llega a ser exacto durante un ajuste, por lo que es permitido un pequeño margen de error de aproximadamente un 10%. En otras palabras, se admiten valores entre 4,9 y 6,0. Sin embargo, en la medida que la acidez de un mosto se aleja de este rango, comienza a presentar características y condiciones poco deseables.

Adicionalmente, la presencia de ácido ejerce por sí misma una acción estabilizadora en el mosto y el vino ya que inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias que pueden alterar tanto el proceso fermentativo como el vino propiamente ducho.La necesidad de mantener la acidez de un mosto dentro del rango mencionado reside en el hecho que un valor muy por debajo de 5,5g/l resulta en un vino débil y flojo, sin frescura, que produce en el paladar una sensación de "aguado". Por el contrario, un valor muy superior de 5,5g/l producirá un efecto estresante en la levadura, la fermentación será incompleta y el producto derivará en un vino con déficit de alcohol.

Un error que cometen con frecuencia los que se inician en la elaboración de vinos es confundir la acidez con el pH. Una forma muy práctica y sencilla de entender estos conceptos, apartándonos un tanto de las definiciones químicas, es pensar en la acidez como la cantidad de todos los ácidos presentes en una solución. El pH, por otro lado, puede ser considerado como "la fuerza" que tiene un ácido o una combinación de ellos. La primera constituye el parámetro ideal para corregir un mosto ya que su valor cambia linealmente, mientras que el pH lo hace de manera exponencial* y depende del ácido involucrado.

Es importante entender entonces que el pH no debe ser utilizado para ajustar mostos y sí debe serlo la acidez. Se hace imprescindible por tanto analizar el jugo o pulpa que se va a fermentar para conocer cuánto falta o cuánto sobra de ácido y estar en el rango de 4,9%- 6,0% mencionado anteriormente.

Los químicos han desarrollado diferentes métodos para medir la acidez, pero el más utilizado en la industria vinícola es la titulación ácido-base, la cual consiste en la neutralización de una muestra de jugo o vino al tiempo que se observa un cambio de color. Finalmente un simple cálculo determina la cantidad de ácido presente.

Sea cual fuere el método elegido para medirla, la acidez será siempre un parámetro vital en la elaboración de cualquier vino de frutas de calidad profesional.

*Por ejemplo, el hecho duplicar la cantidad de ácido no necesariamente va a duplicar el valor del pH.  

¿Necesitas ajustar el dulzor de tu vino? El método es obvio y controvertido

En ciertas ocasiones elaboramos vinos de frutas que ─a pesar haber corregido de manera precisa el mosto─ resultan en extremo secos y algo toscos al paladar. Aunque existen opciones para reducir la aspereza de un vino, es posible que lo deseado sea simplemente hacerlo más agradable aumentando su dulzor. 

Para que un vino posea el dulzor adecuado suelen utilizarse dos técnicas diferentes. Una es implementada a priori, antes de fermentar el mosto. Consiste en corregir el mosto de manera que posea un contenido de azúcar ligeramente mayor al recomendado para la fermentación, el cual es de 21 %. Con esto se logra obtener un vino con cierta cantidad de azúcar remanente no metabolizada por la levadura. Es una técnica algo riesgosa por cuanto la presencia de azúcar en la fase terminal de la fermentación hace al mosto vulnerable al ataque microbiano. 

La otra técnica, bastante obvia, es el agregado de azúcar al vino. Es la llamada chaptalización, que desarrolló el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756-1832). Dicha técnica, hasta el día de hoy, genera una gran controversia entre los productores del vino tradicional de uvas, quienes discuten si es procedente o no la obtención de una mayor graduación mediante el añadido de azúcar.

En el ámbito de los vinos de frutas, no obstante, el empleo de la chaptalización como técnica de corrección no es debatible, ya que la mayoría de los frutos tienen un contenido de azúcar que difiere del mostrado por la uva. Aunque algunas frutas ─como la banana, la mora y el níspero─ tienen una concentración de azúcar próxima a la uva (21 %), al realizar diluciones para reducir la acidez, se hace necesario restaurarla.

La chaptalización es una técnica bastante fácil de llevar a cabo, sin embargo, deben guardarse ciertas premisas que se indican a continuación para que sea exitosa.

1. La fermentación debe haber sido totalmente finalizada, de lo contario el azúcar agregado será consumido por la levadura y no alcanzará el dulzor deseado.

2. Conviene que sea realizada luego de un corto período de guarda del vino, cuando éste ha alcanzado cierto equilibrio y armonía. Hacerlo a un vino recién obtenido, puede tener un efecto desestabilizador en las proporciones finales 

3. Es necesario que el vino haya sido estabilizado microbiológicamente con el agregado de sulfitos. De esta manera, el azúcar agregado no será susceptible de sufrir fermentación en botella. La dosis comúnmente empleada es de 100 ppm antes de la fermentación y 175-200 ppm al finalizar (previo a la clarificación).

4. Se recomienda ensayar en pequeña escala la cantidad de azúcar ideal a añadir, nunca hacerlo de una vez al lote. Si agregamos en exceso, nunca la vamos a eliminar. Un método es tomar unos 500 ml del vino e ir adicionándole pequeñas cantidades de azúcar hasta llegar al gusto deseado. Las cantidades que se agreguen deben ser anotadas para poder hacer el cálculo del lote completo. Otro método, un poco más elaborado, consiste en preparar muestras de vino con diferente contenido de azúcar y ofrecer a un panel de cata para medir el grado de aceptación. Es más preciso y requiere cálculos estadísticos.

Finalmente, debemos resaltar que los azúcares más habituales en la chaptalización son el azúcar de caña, el de remolacha (beterraga) y el jarabe de maíz. No obstante es técnicamente factible el empleo de edulcorantes sintéticos y azúcares no fermentables pentosas en su mayoría. los que aseguran un ajuste de dulzor sin riesgo de refermentación.

La fruta de la pasión y la pasión por el vino (+receta)

Uno de los vinos de frutas más aromáticos y sensuales que suele ser elaborado en países tropicales es el fabricado a partir del fruto de maracuyá, fruta de la pasión o parchita (Passiflora edulis). Por ser una fruta de alta acidez y aroma intenso, el maracuyá es capaz de mostrar un gran rendimiento en el momento de ser acondicionado para fermentación.

La génesis de este vino, a partir de una fruta con alto contenido de ácidos, lo hace presentarse de manera impetuosa pero a la vez armónica y sensual. Sus mejores cualidades afloran cuando no debe competir con platillos altamente condimentados.

A continuación compartimos la receta de vino de maracuyá incluida en el libro Haciendo Vino de Frutas en la Cocina.

Para aproximadamente 10 litros de Vino de Maracuyá Seco 11ºG.L.
15 maracuyás grandes
3Kg de azúcar refinada.
3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de levadura de panificación.
Agua suficiente para 15 litros.
Lienzo limpio de 1m x 1m.
Recipiente para fermentación marcado a 15 litros.
12 Botellas de 750ml con tapa.

Cortar los maracuyás en mitades, extraer la pulpa con una cuchara y colocarla en el recipiente de fermentación. Agregar el azúcar, el bicarbonato y agitar para disolver muy bien. Posteriormente adicionar la levadura activada. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (5-7 días). Filtrar con lienzo. Permitir decantar y trasiegar repetidamente hasta obtener un vino claro. Embotellar y guardar en refrigeración. Volver a decantar si es preciso.

¡Salud!

Algunas veces las cervezas artesanales no son tan artesanales

Sin duda las cervezas artesanales en estos momentos están en la cresta de la ola de la popularidad. Y las grandes corporaciones cerveceras ven en ellas una gran oportunidad. A continuación transcribimos parte de la introducción de nuestro libro Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales, en el cual tratamos este interesante tema.

"Durante la década de los ochenta, con el auge de las cervezas artesanales, nace el deseo en los consumidores por explorar diferentes sabores y sensaciones. Esto ha mantenido una línea creciente hasta el día de hoy, convirtiéndose la oferta de nuevos estilos en el atractivo principal de la industria artesana actual. 

La industria cervecera tradicional, al percatarse de la brecha comercial abierta por las cervezas artesanales, reacciona sagazmente y, durante la última década, ha venido haciéndose de pequeñas empresas de ese sector. En algunos casos lo hace con el objetivo de «desaparecer» potenciales competidores y en otros para obtener provecho de marcas y nichos. 

El abanico de posibilidades que ofrecen las cervezas artesanales se ha hecho tan atractivo que muchas grandes corporaciones incluyen líneas de cerveza que las emulan. Éstas son conocidas en la actualidad como «falsas cervezas artesanales» o crafty beers en inglés. En 2012 la Asociación de Cerveceros Artesanales de Estados Unidos acusó públicamente a las grandes trasnacionales de «desdibujar» de manera intencional la línea que separa las cervezas tradicionales de aquellas elaboradas artesanalmente. A raíz de esta denuncia, crafty es ahora un término de uso común entre los conocedores de la cerveza artesanal".

Fuente: Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales.

ALERTA: Una cosa es un vino con frutas y otra un vino de frutas

Curioseando en la red nos hemos topado con un post cuyo título, por la relación que guarda con la actividad que realizamos, capturó nuestra atención de inmediato. El título decía "Nuevo vino francés con sabor a frutas". Al leer el artículo completo comprendimos que el autor de ese título fue técnicamente exacto al indicar "...con sabor a frutas". Resultó decepcionante haber encontrado, una vez más, un vino que sugiere ser de frutas pero no es de frutas.Por lo general, los fabricantes de este tipo de bebidas se cuidan mucho de no afirmar que se trata un vino de frutas, pero los que manejan su mercadeo conocen el poder de la sugestión y lo utilizan a su favor.
El mercado vinatero global ha sido infiltrado en los últimos años por un tipo de vinos que hace referencia a diversas frutas en su contenido. La mayoría de las veces éstos son elaborados por fermentación de mosto de uvas pero con el agregado de zumo de frutas o extractos concentrados al final del proceso. Infortunadamente, esta clase de productos abunda y la utilizan los fabricantes de vinos tradicionales de uvas para expandir su catálogo de una manera barata y simple. Es el nicho de los "vinos saborizados".
A diferencia de los vinos antes mencionados, existen los verdaderos vinos de frutas que son producidos 100% a partir de frutas diferentes de las uvas. En este caso, el alcohol producido por la fermentación proviene en su totalidad del jugo o pulpa de una o más frutas diferentes de la uva. Por supuesto, este tipo de productos representa la verdadera innovación en materia de vinos y la industria del vino tradicional será reacia a aceptar este modelo de negocio más o menos por las mismas razones que la industria automotriz, con sus combustibles fósiles, se niega a aceptar los vehículos eléctricos. No es un problema de tecnología sino de intereses en juego.
El consumidor debe entonces estar alerta ante la oferta de estas bebidas saborizadas y observar siempre las etiquetas de las botellas para asegurarse de que va a adquirir un verdadero vino DE frutas.

Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales

Nunca ha sido tan acertada la máxima que afirma "lo bueno se hace esperar" como en el caso del lanzamiento de nuestro libro de cervezas. Luego de un año de redacción, revisiones, correcciones y toda la parafernalia editorial, al fin nuestros seguidores pueden tener en sus manos esta valiosa obra.

Con el primer post en el nuevo blog de Vinodefruta.com queremos presentar nuestro más reciente libro. Estamos seguros que éste se constituirá en la guía ideal que acompañará a los cerveceros artesanales en su labor cotidiana.
Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales trata los conceptos fundamentales de la cervecería y describe paso a paso el proceso de fabricación, así como los instrumentos y equipos.
Esperamos que este humilde aporte se convierta en una herramienta verdaderamente útil y de consulta diaria para el fabricante artesanal. Si fuere así, nos daremos por servidos.
La versión electrónica está ya disponible en Lulu.com para compras internacionales. Compras locales en bolívares pueden ser realizadas a través de la tienda en línea de Vinodefruta.com Ecommerce. Pronto estará también disponible la versión impresa.