Por ser el agua una sustancia tan común y abundante, se
tiende a darle poca importancia en el momento de preparar bebidas y alimentos.
No obstante, en el mundo cervecero sucede todo lo contrario. Para el fabricante
de cerveza es primordial detectar la presencia de ciertos minerales en el agua y
así controlar determinados rasgos de sabor y estilo.
El perfil mineral del agua
destinada a la elaboración ha definido la calidad de las cervezas típicas de
algunas regiones famosas, como Burton, Dortmund, Dublín, Londres, Munich y
Pilsen. En el pasado ello ocasionaba que cervezas fabricadas en otras regiones,
con la misma tecnología, carecieran del sabor original. Hoy día, con las nuevas
técnicas de análisis bromatológico y de manufactura, estos inconvenientes han sido
superados.
De acuerdo con el efecto que
tienen sobre el sabor de la cerveza, los minerales más importantes del agua son
el calcio (Ca+2) y el magnesio (Mg+2). En cantidades
moderadas el primero suele propiciar la fermentación, pero en exceso puede impartir
un ligero sabor astringente o amargo. Por otro lado, altos niveles de magnesio
producen sabores metálicos. Cuando estos minerales se hallan en alta
concentración suele hablarse de aguas duras, mientras que bajas se habla de
aguas blandas.
La mayor o menor presencia de
iones calcio y magnesio en el agua define una de sus propiedades más
importantes desde el punto de vista cervecero, la llamada Dureza Total. Dicha
dureza comprende la Dureza Cálcica, originada por la presencia de
carbonatos de calcio, más la Dureza Magnésica, originada por la
presencia de carbonatos de magnesio.
Según la cantidad de carbonato de
calcio presente, el agua puede ser clasificada en: agua blanda, moderadamente
blanda, dura o muy dura.
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Carbonato
de calcio (mg/l) |
Categoría |
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0-60 |
Blanda |
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61-120 |
Moderadamente dura |
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121-180 |
Dura |
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180 o más |
Muy dura |
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Otros tipos de dureza suelen ser definidos considerando su persistencia en agua caliente. Se habla entonces de Dureza Temporal, producida por la presencia de carbonatos (puede ser eliminada mediante ebullición) y de Dureza Permanente, ocasionada por la presencia de sulfatos y cloruros (no puede ser eliminada por ebullición).
El cervecero profesional y el
artesanal acucioso, siempre querrán conocer la dureza del agua con el objetivo
de realizar su ajuste si así lo requiere. El primero con toda seguridad
dispondrá de los equipos e insumos de laboratorio para realizar el análisis
estándar como es la reacción con EDTA (ácido etilén-diamino tetraacético). El
segundo, con recursos más limitados, echa mano de los prácticos kits
para sus mediciones. Estos tienen su basamento en el mismo principio de reacción
con el EDTA, pero utilizan un instrumental mucho más simple e incluyen los
reactivos ya preparados. Dichos kits pueden ser adquiridos a través de
tiendas en línea como Amazon, eBay o en los comercios dedicados al Homebrewing.
El formato de estos kits generalmente es de dos tipos: de cinta
(semicuantitativos) o de titulación (cuantitativos). Los de cinta arrojan
resultados por rangos de dureza, por ejemplo.
Los sistemas descritos (kits) sin duda facilitan enormemente la determinación de la dureza del agua y constituyen excelentes auxiliares para el fabricante artesanal de cerveza. Sin embargo, la medición de este parámetro puede ser simplificada aún más. Algunos proponen la utilización de los medidores TDS (sólidos solubles totales) como buenos estimadores de la Dureza Total.
Los medidores de TDS tienen su principio
de acción en el hecho de que los diferentes minerales disueltos en el agua ocasionan
cambios en su conductividad eléctrica, los cuales pueden ser medidos potenciométricamente.
En aguas dulces estos minerales están representados sobre todo por carbonatos y
por sulfatos (de calcio 64%, de magnesio 17%, de sodio 16% y de potasio 3%).
Estudios realizados* en los que
se comparan los valores de dureza total medida a través de la titulación con
EDTA y la concentración de sólidos disueltos medida por conductividad, han
arrojado coeficientes de correlación de hasta 0,9958. Siendo que este
coeficiente muestra un valor en extremo cercano a 1,0000, puede asumirse
entonces que los medidores de TDS pueden ser utilizados con buena aproximación
para medir la dureza total en aguas dulces.
*La conductividad como parámetro predictivo
de la dureza del agua en pozos y nacientes de Costa Rica. Yuliana Solís-Castro,
Luis Alberto Zúñiga-Zúñiga y Darner Mora-Alvarado Ver.
