¿Por qué utilizar un matraz para un proceso tan poco agresivo como la multiplicación de levaduras?

El matraz Erlenmeyer, fiola o simplemente matraz es un recipiente de forma cónica que se utiliza para efectuar reacciones y calentar líquidos durante la faena de laboratorio. Fue inventado en el año 1861 por el químico Emil Erlenmeyer. Es uno de los elementos de vidriería más utilizados en el laboratorio ya que su diseño de boca estrecha permite agitar el contenido sin producir derrames. 

Matraz Erlenmeyer clásico

Originalmente fue creado como auxiliar de los químicos pero rápidamente fue adoptado por los microbiólogos, quienes lo emplearon en incubación de gérmenes, la cual requería un movimiento de vaivén constante.
Por ser un elemento clásico en microbiología, los cerveceros artesanales comenzaron pronto a emplearlo en el proceso de propagación (reproducción) de sus levaduras. En éste, se le utiliza muchas veces en conjunto con un agitador magnético para permitir un movimiento constante al cultivo.

Matraz Erlenmeyer con cultivo de levadura sobre un agitador magnético

Ahora bien, la levadura cervecera posee una temperatura óptima de crecimiento entre 22º y 29º C y es en este rango donde los cerveceros realizan la propagación. Entonces cabe preguntarse por qué utilizar un recipiente tan costoso como el matraz Erlenmeyer para un proceso tan poco agresivo como la multiplicación de levaduras. La respuesta es que, la mayoría de las veces, su utilización no es necesaria. Los erlenmeyers con fabricados en vidrio borosilicato (usualmente llamado vidrio Pyrex), lo que les otorga gran resistencia química y térmica. Son empleados en los laboratorios para calentamientos hasta ebullición y reacciones con ácidos y álcalis fuertes, unas condiciones muy diferentes a aquellas de la reproducción de las levaduras. 
El empleo de estos recipientes quizás podría justificarse si no se dispone de agitador magnético y el movimiento debe ser aplicado de forma manual. En este caso se tendría que evaluar con detalle la relación costo-beneficio de invertir en un artículo tan oneroso.
Recipientes como frascos reciclados, damajuanas y hasta envases plásticos -bien lavados y desinfectados- eventualmente pueden ser utilizados como sustitutos de los caros matraces. Solo conseguir los más adecuados y se logrará un ahorro significativo en proceso para el fabricante artesanal.

Importancia de la medición y el ajuste de la acidez en los vinos de frutas

La acidez, en términos generales, es una característica muy bien conocida por la mayoría de nosotros ya que está intrínsecamente relacionada con los alimentos y bebidas que consumimos. En la industria vitivinícola este parámetro cobra especial valor puesto que establece de manera categórica la calidad de un vino. 

Como indicador del mejor momento de la vendimia, o como atributo sensorial, su utilidad es innegable. Sin embargo, para el fabricante de vinos de frutas la acidez y su medición es de importancia capital puesto que constituye la base para ajustar el mosto y prepararlo para una óptima fermentación.

El proceso de elaboración de vino a partir de cualquier fruta tiene su basamento en el ajuste realizado al jugo para que se asemeje lo más posible al de la uva. Los dos parámetros que se consideran para ello son la acidez y el contenido de azúcar, los cuales deben ser llevados a los valores óptimos teóricos siguientes.

Acidez: 5,5 gramos/litro (0,55%)

Contenido de azúcar: 210 gramos/litro (21%)

Este valor indicado de la acidez pocas veces llega a ser exacto durante un ajuste, por lo que es permitido un pequeño margen de error de aproximadamente un 10%. En otras palabras, se admiten valores entre 4,9 y 6,0. Sin embargo, en la medida que la acidez de un mosto se aleja de este rango, comienza a presentar características y condiciones poco deseables.

Adicionalmente, la presencia de ácido ejerce por sí misma una acción estabilizadora en el mosto y el vino ya que inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias que pueden alterar tanto el proceso fermentativo como el vino propiamente ducho.La necesidad de mantener la acidez de un mosto dentro del rango mencionado reside en el hecho que un valor muy por debajo de 5,5g/l resulta en un vino débil y flojo, sin frescura, que produce en el paladar una sensación de "aguado". Por el contrario, un valor muy superior de 5,5g/l producirá un efecto estresante en la levadura, la fermentación será incompleta y el producto derivará en un vino con déficit de alcohol.

Un error que cometen con frecuencia los que se inician en la elaboración de vinos es confundir la acidez con el pH. Una forma muy práctica y sencilla de entender estos conceptos, apartándonos un tanto de las definiciones químicas, es pensar en la acidez como la cantidad de todos los ácidos presentes en una solución. El pH, por otro lado, puede ser considerado como "la fuerza" que tiene un ácido o una combinación de ellos. La primera constituye el parámetro ideal para corregir un mosto ya que su valor cambia linealmente, mientras que el pH lo hace de manera exponencial* y depende del ácido involucrado.

Es importante entender entonces que el pH no debe ser utilizado para ajustar mostos y sí debe serlo la acidez. Se hace imprescindible por tanto analizar el jugo o pulpa que se va a fermentar para conocer cuánto falta o cuánto sobra de ácido y estar en el rango de 4,9%- 6,0% mencionado anteriormente.

Los químicos han desarrollado diferentes métodos para medir la acidez, pero el más utilizado en la industria vinícola es la titulación ácido-base, la cual consiste en la neutralización de una muestra de jugo o vino al tiempo que se observa un cambio de color. Finalmente un simple cálculo determina la cantidad de ácido presente.

Sea cual fuere el método elegido para medirla, la acidez será siempre un parámetro vital en la elaboración de cualquier vino de frutas de calidad profesional.

*Por ejemplo, el hecho duplicar la cantidad de ácido no necesariamente va a duplicar el valor del pH.  

¿Necesitas ajustar el dulzor de tu vino? El método es obvio y controvertido

En ciertas ocasiones elaboramos vinos de frutas que ─a pesar haber corregido de manera precisa el mosto─ resultan en extremo secos y algo toscos al paladar. Aunque existen opciones para reducir la aspereza de un vino, es posible que lo deseado sea simplemente hacerlo más agradable aumentando su dulzor. 

Para que un vino posea el dulzor adecuado suelen utilizarse dos técnicas diferentes. Una es implementada a priori, antes de fermentar el mosto. Consiste en corregir el mosto de manera que posea un contenido de azúcar ligeramente mayor al recomendado para la fermentación, el cual es de 21 %. Con esto se logra obtener un vino con cierta cantidad de azúcar remanente no metabolizada por la levadura. Es una técnica algo riesgosa por cuanto la presencia de azúcar en la fase terminal de la fermentación hace al mosto vulnerable al ataque microbiano. 

La otra técnica, bastante obvia, es el agregado de azúcar al vino. Es la llamada chaptalización, que desarrolló el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756-1832). Dicha técnica, hasta el día de hoy, genera una gran controversia entre los productores del vino tradicional de uvas, quienes discuten si es procedente o no la obtención de una mayor graduación mediante el añadido de azúcar.

En el ámbito de los vinos de frutas, no obstante, el empleo de la chaptalización como técnica de corrección no es debatible, ya que la mayoría de los frutos tienen un contenido de azúcar que difiere del mostrado por la uva. Aunque algunas frutas ─como la banana, la mora y el níspero─ tienen una concentración de azúcar próxima a la uva (21 %), al realizar diluciones para reducir la acidez, se hace necesario restaurarla.

La chaptalización es una técnica bastante fácil de llevar a cabo, sin embargo, deben guardarse ciertas premisas que se indican a continuación para que sea exitosa.

1. La fermentación debe haber sido totalmente finalizada, de lo contario el azúcar agregado será consumido por la levadura y no alcanzará el dulzor deseado.

2. Conviene que sea realizada luego de un corto período de guarda del vino, cuando éste ha alcanzado cierto equilibrio y armonía. Hacerlo a un vino recién obtenido, puede tener un efecto desestabilizador en las proporciones finales 

3. Es necesario que el vino haya sido estabilizado microbiológicamente con el agregado de sulfitos. De esta manera, el azúcar agregado no será susceptible de sufrir fermentación en botella. La dosis comúnmente empleada es de 100 ppm antes de la fermentación y 175-200 ppm al finalizar (previo a la clarificación).

4. Se recomienda ensayar en pequeña escala la cantidad de azúcar ideal a añadir, nunca hacerlo de una vez al lote. Si agregamos en exceso, nunca la vamos a eliminar. Un método es tomar unos 500 ml del vino e ir adicionándole pequeñas cantidades de azúcar hasta llegar al gusto deseado. Las cantidades que se agreguen deben ser anotadas para poder hacer el cálculo del lote completo. Otro método, un poco más elaborado, consiste en preparar muestras de vino con diferente contenido de azúcar y ofrecer a un panel de cata para medir el grado de aceptación. Es más preciso y requiere cálculos estadísticos.

Finalmente, debemos resaltar que los azúcares más habituales en la chaptalización son el azúcar de caña, el de remolacha (beterraga) y el jarabe de maíz. No obstante es técnicamente factible el empleo de edulcorantes sintéticos y azúcares no fermentables pentosas en su mayoría. los que aseguran un ajuste de dulzor sin riesgo de refermentación.