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sábado, 8 de abril de 2017

Cuándo utilizar la trampa de aire y su empleo en la cocina

Trampa de aire conectada a un
fermentador
La trampa de aire, denominada airlock en inglés, es uno de los adminículos más empleados por los fabricantes de vinos y cervezas artesanales. Permite establecer una barrera protectora entre el mosto y su entorno durante la fermentación, impidiendo el ingreso de microorganismos contaminantes y favoreciendo un ambiente anaerobio en el interior del fermentador.

El modelo más popular
Existen diversos modelos, pero el de mayor popularidad es el llamado "de tres piezas". Éste consiste de un recipiente cuya base es atravesada por una cánula que a su vez se inserta en el fermentador. En el interior contiene un pequeño vaso colocado de manera invertida. Cuando es llenada con agua, ésta cubre parcialmente el pequeño vaso invertido y actúa como una válvula anti retorno. De esta manera se permite la salida del CO2 a la vez que se impide la entrada del aire y otros agentes indeseables.

Un objeto controvertido
Aún hoy día existe cierta controversia entre los fabricantes de vino y cervezas artesanales en cuanto a la verdadera necesidad de su uso. Y todo surge del debate originado hace algunos años con el que se intentaba explicar el metabolismo de los azúcares en la célula de levadura. Mientras unos investigadores defendían la tesis de la necesidad del oxígeno para el proceso de fermentación, otros argumentaban que la presencia de este elemento desviaba el metabolismo hacia procesos respiratorios y no fermentadores. 
Es en años recientes cuando se establece que la fermentación realizada por la levadura Saccharomyces cerevisiae (la del vino y la cerveza) requiere la presencia de oxígeno durante la etapa inicial pero no así en su estado final. Se piensa que al principio la levadura utiliza la glucosa y otros azúcares como material plástico para su proceso reproductivo y de adaptación. Una vez alcanzada la máxima densidad celular, su metabolismo pasa a modo fermentación, en el cual se produce y acumula gran cantidad de alcohol (etanol) y gas carbónico (CO2), lo que es favorecido por un ambiente anaerobio o exento de oxígeno.
Lo anterior se resume de la siguiente manera: La etapa inicial de la fermentación es aerobia, mientras que la final es anaerobia. Por lo tanto, lo aconsejable es colocar la trampa de aire luego de unos dos días de iniciada la fermentación y mantenerla hasta su culminación.

Otros usos
Las trampas de aire o airlock son elementos de gran versatilidad y pueden ser empleadas no solo en la elaboración de vinos y cervezas sino también en la preparación de alimentos fermentados como encurtidos, sauerkraut, chucrut, yogur y kéfir, entre otros. 

La trampa de aire puede ser empleada en la
elaboraciónde diversos alimentos fermentados
(Imagen cortesía de thespruce.com)

Aunque el tipo de fermentación varía según el alimento que se desea preparar (alcohólica, láctica, propiónica, etc), la mayoría libera gas carbónico como parte del proceso. Cualquiera sea el producto elaborado, las trampas de aire deben ser colocadas de manera correcta con el objetivo de asegurar la completa hermeticidad. Para ello se emplean tapones horadados y ojales de goma (grommets) que las ajustan perfectamente a las tapas de los recipientes.
Sin duda, las trampas de aire o airlocks han pasado con gran éxito del ámbito de las bebidas alcohólicas a los predios de cocineros y amantes de los productos fermentados de todo el mundo.

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