En ciertas ocasiones elaboramos vinos de frutas que ─a pesar haber corregido de manera precisa el mosto─ resultan en extremo secos y algo toscos al paladar. Aunque existen opciones para reducir la aspereza de un vino, es posible que lo deseado sea simplemente hacerlo más agradable aumentando su dulzor.
Para que un vino posea el dulzor adecuado suelen utilizarse dos técnicas diferentes. Una es implementada a priori, antes de fermentar el mosto. Consiste en corregir el mosto de manera que posea un contenido de azúcar ligeramente mayor al recomendado para la fermentación, el cual es de 21 %. Con esto se logra obtener un vino con cierta cantidad de azúcar remanente no metabolizada por la levadura. Es una técnica algo riesgosa por cuanto la presencia de azúcar en la fase terminal de la fermentación hace al mosto vulnerable al ataque microbiano.
La otra técnica, bastante obvia, es el agregado de azúcar al vino. Es la llamada chaptalización, que desarrolló el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756-1832). Dicha técnica, hasta el día de hoy, genera una gran controversia entre los productores del vino tradicional de uvas, quienes discuten si es procedente o no la obtención de una mayor graduación mediante el añadido de azúcar.
En el ámbito de los vinos de frutas, no obstante, el empleo de la chaptalización como técnica de corrección no es debatible, ya que la mayoría de los frutos tienen un contenido de azúcar que difiere del mostrado por la uva. Aunque algunas frutas ─como la banana, la mora y el níspero─ tienen una concentración de azúcar próxima a la uva (21 %), al realizar diluciones para reducir la acidez, se hace necesario restaurarla.
La chaptalización es una técnica bastante fácil de llevar a cabo, sin embargo, deben guardarse ciertas premisas que se indican a continuación para que sea exitosa.
1. La fermentación debe haber sido totalmente finalizada, de lo contario el azúcar agregado será consumido por la levadura y no alcanzará el dulzor deseado.
2. Conviene que sea realizada luego de un corto período de guarda del vino, cuando éste ha alcanzado cierto equilibrio y armonía. Hacerlo a un vino recién obtenido, puede tener un efecto desestabilizador en las proporciones finales
3. Es necesario que el vino haya sido estabilizado microbiológicamente con el agregado de sulfitos. De esta manera, el azúcar agregado no será susceptible de sufrir fermentación en botella. La dosis comúnmente empleada es de 100 ppm antes de la fermentación y 175-200 ppm al finalizar (previo a la clarificación).
4. Se recomienda ensayar en pequeña escala la cantidad de azúcar ideal a añadir, nunca hacerlo de una vez al lote. Si agregamos en exceso, nunca la vamos a eliminar. Un método es tomar unos 500 ml del vino e ir adicionándole pequeñas cantidades de azúcar hasta llegar al gusto deseado. Las cantidades que se agreguen deben ser anotadas para poder hacer el cálculo del lote completo. Otro método, un poco más elaborado, consiste en preparar muestras de vino con diferente contenido de azúcar y ofrecer a un panel de cata para medir el grado de aceptación. Es más preciso y requiere cálculos estadísticos.
Finalmente, debemos resaltar que los azúcares más habituales en la chaptalización son el azúcar de caña, el de remolacha (beterraga) y el jarabe de maíz. No obstante es técnicamente factible el empleo de edulcorantes sintéticos y azúcares no fermentables pentosas en su mayoría. los que aseguran un ajuste de dulzor sin riesgo de refermentación.
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