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sábado, 8 de abril de 2017

Cuándo utilizar la trampa de aire y su empleo en la cocina

Trampa de aire conectada a un
fermentador
La trampa de aire, denominada airlock en inglés, es uno de los adminículos más empleados por los fabricantes de vinos y cervezas artesanales. Permite establecer una barrera protectora entre el mosto y su entorno durante la fermentación, impidiendo el ingreso de microorganismos contaminantes y favoreciendo un ambiente anaerobio en el interior del fermentador.

El modelo más popular
Existen diversos modelos, pero el de mayor popularidad es el llamado "de tres piezas". Éste consiste de un recipiente cuya base es atravesada por una cánula que a su vez se inserta en el fermentador. En el interior contiene un pequeño vaso colocado de manera invertida. Cuando es llenada con agua, ésta cubre parcialmente el pequeño vaso invertido y actúa como una válvula anti retorno. De esta manera se permite la salida del CO2 a la vez que se impide la entrada del aire y otros agentes indeseables.

Un objeto controvertido
Aún hoy día existe cierta controversia entre los fabricantes de vino y cervezas artesanales en cuanto a la verdadera necesidad de su uso. Y todo surge del debate originado hace algunos años con el que se intentaba explicar el metabolismo de los azúcares en la célula de levadura. Mientras unos investigadores defendían la tesis de la necesidad del oxígeno para el proceso de fermentación, otros argumentaban que la presencia de este elemento desviaba el metabolismo hacia procesos respiratorios y no fermentadores. 
Es en años recientes cuando se establece que la fermentación realizada por la levadura Saccharomyces cerevisiae (la del vino y la cerveza) requiere la presencia de oxígeno durante la etapa inicial pero no así en su estado final. Se piensa que al principio la levadura utiliza la glucosa y otros azúcares como material plástico para su proceso reproductivo y de adaptación. Una vez alcanzada la máxima densidad celular, su metabolismo pasa a modo fermentación, en el cual se produce y acumula gran cantidad de alcohol (etanol) y gas carbónico (CO2), lo que es favorecido por un ambiente anaerobio o exento de oxígeno.
Lo anterior se resume de la siguiente manera: La etapa inicial de la fermentación es aerobia, mientras que la final es anaerobia. Por lo tanto, lo aconsejable es colocar la trampa de aire luego de unos dos días de iniciada la fermentación y mantenerla hasta su culminación.

Otros usos
Las trampas de aire o airlock son elementos de gran versatilidad y pueden ser empleadas no solo en la elaboración de vinos y cervezas sino también en la preparación de alimentos fermentados como encurtidos, sauerkraut, chucrut, yogur y kéfir, entre otros. 

La trampa de aire puede ser empleada en la
elaboraciónde diversos alimentos fermentados
(Imagen cortesía de thespruce.com)

Aunque el tipo de fermentación varía según el alimento que se desea preparar (alcohólica, láctica, propiónica, etc), la mayoría libera gas carbónico como parte del proceso. Cualquiera sea el producto elaborado, las trampas de aire deben ser colocadas de manera correcta con el objetivo de asegurar la completa hermeticidad. Para ello se emplean tapones horadados y ojales de goma (grommets) que las ajustan perfectamente a las tapas de los recipientes.
Sin duda, las trampas de aire o airlocks han pasado con gran éxito del ámbito de las bebidas alcohólicas a los predios de cocineros y amantes de los productos fermentados de todo el mundo.

viernes, 31 de marzo de 2017

¿Por qué utilizar un matraz para un proceso tan poco agresivo como la multiplicación de levaduras?

El matraz Erlenmeyer, fiola o simplemente matraz es un recipiente de forma cónica que se utiliza para efectuar reacciones y calentar líquidos durante la faena de laboratorio. Fue inventado en el año 1861 por el químico Emil Erlenmeyer. Es uno de los elementos de vidriería más utilizados en el laboratorio ya que su diseño de boca estrecha permite agitar el contenido sin producir derrames. 


Matraz Erlenmeyer clásico

Originalmente fue creado como auxiliar de los químicos pero rápidamente fue adoptado por los microbiólogos, quienes lo emplearon en incubación de gérmenes, la cual requería un movimiento de vaivén constante.
Por ser un elemento clásico en microbiología, los cerveceros artesanales comenzaron pronto a emplearlo en el proceso de propagación (reproducción) de sus levaduras. En éste, se le utiliza muchas veces en conjunto con un agitador magnético para permitir un movimiento constante al cultivo.


Matraz Erlenmeyer con cultivo de levadura sobre un agitador magnético

Ahora bien, la levadura cervecera posee una temperatura óptima de crecimiento entre 22º y 29º C y es en este rango donde los cerveceros realizan la propagación. Entonces cabe preguntarse por qué utilizar un recipiente tan costoso como el matraz Erlenmeyer para un proceso tan poco agresivo como la multiplicación de levaduras. La respuesta es que, la mayoría de las veces, su utilización no es necesaria. Los erlenmeyers con fabricados en vidrio borosilicato (usualmente llamado vidrio Pyrex), lo que les otorga gran resistencia química y térmica. Son empleados en los laboratorios para calentamientos hasta ebullición y reacciones con ácidos y álcalis fuertes, unas condiciones muy diferentes a aquellas de la reproducción de las levaduras. 
El empleo de estos recipientes quizás podría justificarse si no se dispone de agitador magnético y el movimiento debe ser aplicado de forma manual. En este caso se tendría que evaluar con detalle la relación costo-beneficio de invertir en un artículo tan oneroso.
Recipientes como frascos reciclados, damajuanas y hasta envases plásticos -bien lavados y desinfectados- eventualmente pueden ser utilizados como sustitutos de los caros matraces. Solo conseguir los más adecuados y se logrará un ahorro significativo en proceso para el fabricante artesanal.





domingo, 12 de marzo de 2017

Importancia de la medición y el ajuste de la acidez en los vinos de frutas

 Kit Acipract para medir acidez en jugos, mostos y vinos
La acidez, en términos generales, es una característica muy bien conocida por la mayoría de nosotros ya que está intrínsecamente relacionada con los alimentos y bebidas que consumimos. En la industria vitivinícola este parámetro cobra especial valor puesto que establece de manera categórica la calidad de un vino. 
Como indicador del mejor momento de la vendimia, o como atributo sensorial, su utilidad es innegable. Sin embargo, para el fabricante de vinos de frutas la acidez y su medición es de importancia capital puesto que constituye la base para ajustar el mosto y prepararlo para una óptima fermentación.
El proceso de elaboración de vino a partir de cualquier fruta tiene su basamento en el ajuste realizado al jugo para que se asemeje lo más posible al de la uva. Los dos parámetros que se consideran para ello son la acidez y el contenido de azúcar, los cuales deben ser llevados a los valores óptimos teóricos siguientes.


Acidez: 5,5 gramos/litro (0,55%)

Contenido de azúcar: 210 gramos/litro (21%)

Este valor indicado de la acidez pocas veces llega a ser exacto durante un ajuste, por lo que es permitido un pequeño margen de error de aproximadamente un 10%. En otras palabras, se admiten valores entre 4,9 y 6,0. Sin embargo, en la medida que la acidez de un mosto se aleja de este rango, comienza a presentar características y condiciones poco deseables.
Adicionalmente, la presencia de ácido ejerce por sí misma una acción estabilizadora en el mosto y el vino ya que inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias que pueden alterar tanto el proceso fermentativo como el vino propiamente ducho.La necesidad de mantener la acidez de un mosto dentro del rango mencionado reside en el hecho que un valor muy por debajo de 5,5g/l resulta en un vino débil y flojo, sin frescura, que produce en el paladar una sensación de "aguado". Por el contrario, un valor muy superior de 5,5g/l producirá un efecto estresante en la levadura, la fermentación será incompleta y el producto derivará en un vino con déficit de alcohol.
Un error que cometen con frecuencia los que se inician en la elaboración de vinos es confundir la acidez con el pH. Una forma muy práctica y sencilla de entender estos conceptos, apartándonos un tanto de las definiciones químicas, es pensar en la acidez como la cantidad de todos los ácidos presentes en una solución. El pH, por otro lado, puede ser considerado como "la fuerza" que tiene un ácido o una combinación de ellos. La primera constituye el parámetro ideal para corregir un mosto ya que su valor cambia linealmente, mientras que el pH lo hace de manera exponencial* y depende del ácido involucrado.
Es importante entender entonces que el pH no debe ser utilizado para ajustar mostos y sí debe serlo la acidez. Se hace imprescindible por tanto analizar el jugo o pulpa que se va a fermentar para conocer cuánto falta o cuánto sobra de ácido y estar en el rango de 4,9%- 6,0% mencionado anteriormente.
Los químicos han desarrollado diferentes métodos para medir la acidez, pero el más utilizado en la industria vinícola es la titulación ácido-base, la cual consiste en la neutralización de una muestra de jugo o vino al tiempo que se observa un cambio de color. Finalmente un simple cálculo determina la cantidad de ácido presente.
Sea cual fuere el método elegido para medirla, la acidez será siempre un parámetro vital en la elaboración de cualquier vino de frutas de calidad profesional.

*Por ejemplo, el hecho duplicar la cantidad de ácido no necesariamente va a duplicar el valor del pH.  

miércoles, 8 de marzo de 2017

¿Necesitas ajustar el dulzor de tu vino? El método es obvio y controvertido

En ciertas ocasiones elaboramos vinos de frutas que ─a pesar haber corregido de manera precisa el mosto─ resultan en extremo secos y algo toscos al paladar. Aunque existen opciones para reducir la aspereza de un vino, es posible que lo deseado sea simplemente hacerlo más agradable aumentando su dulzor. 

Para que un vino posea el dulzor adecuado suelen utilizarse dos técnicas diferentes. Una es implementada a priori, antes de fermentar el mosto. Consiste en corregir el mosto de manera que posea un contenido de azúcar ligeramente mayor al recomendado para la fermentación, el cual es de 21 %. Con esto se logra obtener un vino con cierta cantidad de azúcar remanente no metabolizada por la levadura. Es una técnica algo riesgosa por cuanto la presencia de azúcar en la fase terminal de la fermentación hace al mosto vulnerable al ataque microbiano. 

La otra técnica, bastante obvia, es el agregado de azúcar al vino. Es la llamada chaptalización, que desarrolló el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756-1832). Dicha técnica, hasta el día de hoy, genera una gran controversia entre los productores del vino tradicional de uvas, quienes discuten si es procedente o no la obtención de una mayor graduación mediante el añadido de azúcar.
En el ámbito de los vinos de frutas, no obstante, el empleo de la chaptalización como técnica de corrección no es debatible, ya que la mayoría de los frutos tienen un contenido de azúcar que difiere del mostrado por la uva. Aunque algunas frutas ─como la banana, la mora y el níspero─ tienen una concentración de azúcar próxima a la uva (21 %), al realizar diluciones para reducir la acidez, se hace necesario restaurarla.
La chaptalización es una técnica bastante fácil de llevar a cabo, sin embargo, deben guardarse ciertas premisas que se indican a continuación para que sea exitosa.

1. La fermentación debe haber sido totalmente finalizada, de lo contario el azúcar agregado será consumido por la levadura y no alcanzará el dulzor deseado.

2. Conviene que sea realizada luego de un corto período de guarda del vino, cuando éste ha alcanzado cierto equilibrio y armonía. Hacerlo a un vino recién obtenido, puede tener un efecto desestabilizador en las proporciones finales 

3. Es necesario que el vino haya sido estabilizado microbiológicamente con el agregado de sulfitos. De esta manera, el azúcar agregado no será susceptible de sufrir fermentación en botella. La dosis comúnmente empleada es de 100 ppm antes de la fermentación y 175-200 ppm al finalizar (previo a la clarificación).

4. Se recomienda ensayar en pequeña escala la cantidad de azúcar ideal a añadir, nunca hacerlo de una vez al lote. Si agregamos en exceso, nunca la vamos a eliminar. Un método es tomar unos 500 ml del vino e ir adicionándole pequeñas cantidades de azúcar hasta llegar al gusto deseado. Las cantidades que se agreguen deben ser anotadas para poder hacer el cálculo del lote completo. Otro método, un poco más elaborado, consiste en preparar muestras de vino con diferente contenido de azúcar y ofrecer a un panel de cata para medir el grado de aceptación. Es más preciso y requiere cálculos estadísticos.

Finalmente, debemos resaltar que los azúcares más habituales en la chaptalización son el azúcar de caña, el de remolacha (beterraga) y el jarabe de maíz. No obstante es técnicamente factible el empleo de edulcorantes sintéticos y azúcares no fermentables pentosas en su mayoría. los que aseguran un ajuste de dulzor sin riesgo de refermentación.

domingo, 19 de febrero de 2017

La fruta de la pasión y la pasión por el vino (+receta)

Uno de los vinos de frutas más aromáticos y sensuales que suele ser elaborado en países tropicales es el fabricado a partir del fruto de maracuyá, fruta de la pasión o parchita (Passiflora edulis). Por ser una fruta de alta acidez y aroma intenso, el maracuyá es capaz de mostrar un gran rendimiento en el momento de ser acondicionado para fermentación.

La génesis de este vino, a partir de una fruta con alto contenido de ácidos, lo hace presentarse de manera impetuosa pero a la vez armónica y sensual. Sus mejores cualidades afloran cuando no debe competir con platillos altamente condimentados.
A continuación compartimos la receta de vino de maracuyá incluida en el libro Haciendo Vino de Frutas en la Cocina.

Para aproximadamente 10 litros de Vino de Maracuyá Seco 11ºG.L.
15 maracuyás grandes
3Kg de azúcar refinada.
3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de levadura de panificación.
Agua suficiente para 15 litros.
Lienzo limpio de 1m x 1m.
Recipiente para fermentación marcado a 15 litros.
12 Botellas de 750ml con tapa.
Cortar los maracuyás en mitades, extraer la pulpa con una cuchara y colocarla en el recipiente de fermentación. Agregar el azúcar, el bicarbonato y agitar para disolver muy bien. Posteriormente adicionar la levadura activada. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (5-7 días). Filtrar con lienzo. Permitir decantar y trasiegar repetidamente hasta obtener un vino claro. Embotellar y guardar en refrigeración. Volver a decantar si es preciso.

¡Salud!

lunes, 13 de febrero de 2017

Algunas veces las cervezas artesanales no son tan artesanales

Sin duda las cervezas artesanales en estos momentos están en la cresta de la ola de la popularidad. Y las grandes corporaciones cerveceras ven en ellas una gran oportunidad. A continuación transcribimos parte de la introducción de nuestro más reciente libro en el cual tratamos este interesante tema.

"Durante la década de los ochenta, con el auge de las cervezas artesanales, nace el deseo en los consumidores por explorar diferentes sabores y sensaciones. Esto ha mantenido una línea creciente hasta el día de hoy, convirtiéndose la oferta de nuevos estilos en el atractivo principal de la industria artesana actual. 

La industria cervecera tradicional, al percatarse de la brecha comercial abierta por las cervezas artesanales, reacciona sagazmente y, durante la última década, ha venido haciéndose de pequeñas empresas de ese sector. En algunos casos lo hace con el objetivo de «desaparecer» potenciales competidores y en otros para obtener provecho de marcas y nichos. 

El abanico de posibilidades que ofrecen las cervezas artesanales se ha hecho tan atractivo que muchas grandes corporaciones incluyen líneas de cerveza que las emulan. Éstas son conocidas en la actualidad como «falsas cervezas artesanales» o crafty beers en inglés. En 2012 la Asociación de Cerveceros Artesanales de Estados Unidos acusó públicamente a las grandes trasnacionales de «desdibujar» de manera intencional la línea que separa las cervezas tradicionales de aquellas elaboradas artesanalmente. A raíz de esta denuncia, crafty es ahora un término de uso común entre los conocedores de la cerveza artesanal".

lunes, 6 de febrero de 2017

ALERTA: Una cosa es un vino con frutas y otra un vino de frutas

Curioseando en la red nos hemos topado con un post cuyo título, por la relación que guarda con la actividad que realizamos, capturó nuestra atención de inmediato. El título decía "Nuevo vino francés con sabor a frutas". Al leer el artículo completo comprendimos que el autor de ese título fue técnicamente exacto al indicar "...con sabor a frutas". Resultó decepcionante haber encontrado, una vez más, un vino que sugiere ser de frutas pero no es de frutas.Por lo general, los fabricantes de este tipo de bebidas se cuidan mucho de no afirmar que se trata un vino de frutas, pero los que manejan su mercadeo conocen el poder de la sugestión y lo utilizan a su favor.
El mercado vinatero global ha sido infiltrado en los últimos años por un tipo de vinos que hace referencia a diversas frutas en su contenido. La mayoría de las veces éstos son elaborados por fermentación de mosto de uvas pero con el agregado de zumo de frutas o extractos concentrados al final del proceso. Infortunadamente, esta clase de productos abunda y la utilizan los fabricantes de vinos tradicionales de uvas para expandir su catálogo de una manera barata y simple. Es el nicho de los "vinos saborizados".
A diferencia de los vinos antes mencionados, existen los verdaderos vinos de frutas que son producidos 100% a partir de frutas diferentes de las uvas. En este caso, el alcohol producido por la fermentación proviene en su totalidad del jugo o pulpa de una o más frutas diferentes de la uva. Por supuesto, este tipo de productos representa la verdadera innovación en materia de vinos y la industria del vino tradicional será reacia a aceptar este modelo de negocio más o menos por las mismas razones que la industria automotriz, con sus combustibles fósiles, se niega a aceptar los vehículos eléctricos. No es un problema de tecnología sino de intereses en juego.
El consumidor debe entonces estar alerta ante la oferta de estas bebidas saborizadas y observar siempre las etiquetas de las botellas para asegurarse de que va a adquirir un verdadero vino DE frutas.