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sábado, 15 de septiembre de 2018

MÁS TEORÍA PARA LOS VINOS ARTESANALES




Luego de varios meses de ardua trabajo, hemos culminado nuestro más reciente libro Principios de Elaboración de los Vinos Artesanales. La obra aborda la fabricación de los vinos en pequeña escala con verdadero criterio técnico. A través de una aproximación teórico-práctica, intenta aportar un pequeño grano de arena en la lucha contra el empirismo que prevalece, aún hoy, en la fabricación de los vinos artesanales.
Más de 200 páginas de información relevante, 19 anexos, 43 gráficas y un glosario que supera las 100 entradas, convierten a este libro en un material de consulta con calidad excepcional.
Como es costumbre en todas nuestras publicaciones, está disponible en versión impresa y también en digital. Por ahora, solo puede ser adquirido en el portal Lulu.com (compras internacionales, USD) y en el ecommerce de Vinodefruta.com (compras nacionales, Bs.S.).




martes, 13 de marzo de 2018

UN FICHERO DE CERVEZAS

La literatura especializada en el mundo de la cerveza es en la actualidad un campo realmente fértil. En los últimos años han proliferado publicaciones de todo tipo, las cuales sin duda enriquecen el conocimiento de los consumidores, pero también de los fabricantes.
Hace algún tiempo llegó a nuestras manos la obra de Berry Verhoef, Enciclopedia de la Cerveza, la cual no dudamos en comenzar a leer de manera ávida. De una gran calidad editorial, es quizás uno de esos libros cuyo título no expresa con exactitud el contenido. Aunque está escrito y diseñado de forma impecable, uno espera como lector la presentación de los múltiples tópicos que giren alrededor de la cerveza, sobre todo tratándose de una enciclopedia. No obstante, solo las primeras 48 páginas ‒de un total de 447‒ están dedicadas a aspectos más o menos básicos, como las microcervecerías, la cata y los diferentes tipos (Lager y Ale). El resto del contenido está constituido por una especie de fichero con descripciones de las principales marcas de cervezas de todo el mundo. En dicho fichero se presentan breves reseñas que incluyen las características del producto y algo de historia.
Para el lector interesado en informarse sobre marcas famosas de cerveza, el libro viene como anillo al dedo, pero si lo que busca es información técnica, deberá sin duda acudir a otras fuentes.
Datos: Encuadernación tapa dura; 447 páginas; portada e interior a todo color; dimensiones 21 x 30 cm: editorial Edimat Libros; ISBN 84-9764-131-0

sábado, 27 de enero de 2018

NUESTROS LIBROS AHORA EN FACEBOOK


Con la finalidad de centralizar la información sobre nuestras publicaciones, hemos creado una página de Facebook exclusiva para ellas. Ahí compartiremos información y detalles relacionados con los libros ya publicados y los que están en proyecto. Asimismo, se ha incluido una tienda a través de la cual puedes adquirir dichos libros siempre en oferta. 
Te esperamos en M. Gonz;alez Publicaciones

viernes, 19 de enero de 2018

UNA NUEVA PUBLICACIÓN PARA LA COLECCIÓN




El nuevo libro «Elaboración Artesanal de Espumosos y Gasificados» ya está en puertas. Actualmente se encuentra en la primera prueba de impresión.
Luego de varios meses de arduo trabajo, hemos culminado la fase del manuscrito de este libro, el cual  esperamos sea de gran utilidad para los héroes de la fabricación de vinos artesanales y caseros.
Como es ya característico de nuestras publicaciones, viene con descripciones claras y precisas de los procesos involucrados en la elaboración de vinos, en este caso efervescentes. Procedimientos naturales y artificiales para la toma de espuma son desgranados al mostrar los detalles técnicos de cada paso, así como los equipos empleados y los métodos para cuantificar el CO2.
¡PRONTO DISPONIBLE PARA LA VENTA!

jueves, 27 de julio de 2017

¿SON REALMENTE DIFERENTES LAS CERVEZAS ARTESANALES?

Resultado de imagen para craft beer industrial beerPara muchos consumidores esta es una interrogante común, más en estos tiempos cuando las cervezas artesanales han alcanzado una popularidad tan extendida alrededor de todo el mundo. Con el objetivo de encontrar una respuesta, el bebedor tradicional tiende a hacer una comparación con las cervezas industriales en la búsqueda de puntos de referencia que le permitan entonces establecer semejanzas y diferencias. Aunque esta comparación es válida, no debe ser empleada para evaluar la calidad de una u otra, ya que son bebidas bastante diferentes. Vendría a ser algo así como afirmar que los vinos tintos son mejores que los blancos, cuando en realidad constituyen productos totalmente diferentes.
No obstante tener un origen común, las cervezas industriales y las artesanales poseen particularidades que las diferencian marcadamente. Estas particularidades residen tanto en el proceso de elaboración como en sus características sensoriales y en sus costos. A continuación veamos qué tan diferentes son unas de otras.

La cerveza industrial
El gran factor que diferencia la cerveza industrial de la artesanal es sin dudas el volumen de producción. La primera es elaborada en vastas cantidades y, por supuesto, con la utilización de equipos de gran capacidad y alta eficiencia. Ello se traduce en un mayor rendimiento y aprovechamiento de la materia prima, así como la obtención de un producto final a un menor costo.
Al disponer de canales de distribución propios y numerosos puntos de venta, el industrial está en capacidad de ofrecer cervezas con precios muy bajos. Así, puede alcanzar todos los estratos sociales y llegar a casi cualquier punto geográfico del mercado.
Los fabricantes industriales, en general, disponen de avanzados laboratorios que les permiten asegurar sus procesos productivos y ofrecer altos estándares de calidad. Por otro lado, con el objetivo de prolongar el tiempo de vida útil, la cerveza es sometida al proceso de pasteurización, lo que elimina gran parte de la levadura responsable de la maduración en botella. Con el fin de otorgarle una mejor apariencia, también es sujeta a filtración, así como a carbonatación mediante fermentadores isobáricos o mediante la disolución de CO2 artificialmente.
Cervezas de fácil elaboración y bajo costo, como la Pilsen, han sido predominantes en el sector industrial, lo que ha modelado un consumidor con tendencia a preferir productos ligeros, de poco cuerpo y sensación refrescante. Esto ha llevado a un cierto desconocimiento del abanico de estilos que el bebedor promedio, en teoría, podría tener.

La cerveza artesanal
A diferencia de las cervezas industriales, las artesanales son fabricadas en volúmenes muy reducidos. Aunque el estándar es de 20 litros por lote, algunos fabricantes de producción considerable suelen trabajar proporciones algo mayores. En todo caso, la cantidad de litros procesados es mucho menor que el de las grandes corporaciones.
La fabricación llevada a cabo de manera artesanal obviamente utiliza equipos más pequeños. No obstante, las materias primas suelen ser de gran calidad, ya que prevalece la calidad sobre la cantidad. La adquisición de la materia prima en cantidades pequeñas hace que su precio so sea siempre competitivo, lo que encarece el producto final.
En la elaboración artesanal se tiende a utilizar menos adjuntos que en la industrial y, al no pasar por los procesos de pasteurización y filtrado, la cerveza obtenida posee un mayor cuerpo, así como mas sabor y aroma. Inclusive, muchos autores aseguran que posee mas valor nutricional que la industrial.
La carbonatación es realizada mediante segunda fermentación en barril de acero o en botella por lo que casi siempre presenta una turbidez natural que la diferencia de la cerveza industrial.
El cervecero artesanal nunca posee la red de distribución de la cual dispone un fabricante industrial, por lo que solo puede hacer llegar su producto a unos pocos puntos de venta. Esto se convierte en un factor adicional que influye en el alto precio de este tipo de cerveza.
Al no estar sujetos a reglas de mercado impuestas, los cerveceros pueden ir más allá de la tradicional Pilsen y ofrecer toda una variedad de estilos de cerveza a un consumidor necesitado de variedad y de nuevas sensaciones.
No dispone de laboratorio ni equipos de medición que le permitan mantener un único nivel de calidad, por lo que las características de su producto pueden sufrir variaciones de un lote a otro o con el transcurrir del tiempo.

Cerveza Industrial vs Cervezas Artesanales


Cerveza Industrial
Cerveza Artesanal
Volumen de producción
Alto
Bajo
Equipos empleados
Avanzados y complejos
Sencillos
Rendimiento de la materia prima
Alta
Mderada
Pasteurización
Siempre
Poco frecuente
Carbonatación
Ferm. Isobáricos / Inyección
Barril / botella
Uso de adjuntos
Alto
Moderado
Red de distribución y puntos de venta
Amplios
Reducidos
Costo de producción
Bajo
Alto
Costo de materia prima
Bajo (gran volumen)
Alto (poco volumen)
Precio final
Bajo
Alto
Disponibilidad de laboratorio
Frecuente
Excepcional
Variedad de estilos
Poca, mayormente Pilsen
Alta, estilos diversos

sábado, 8 de abril de 2017

Cuándo utilizar la trampa de aire y su empleo en la cocina

Trampa de aire conectada a un
fermentador
La trampa de aire, denominada airlock en inglés, es uno de los adminículos más empleados por los fabricantes de vinos y cervezas artesanales. Permite establecer una barrera protectora entre el mosto y su entorno durante la fermentación, impidiendo el ingreso de microorganismos contaminantes y favoreciendo un ambiente anaerobio en el interior del fermentador.

El modelo más popular
Existen diversos modelos, pero el de mayor popularidad es el llamado "de tres piezas". Éste consiste de un recipiente cuya base es atravesada por una cánula que a su vez se inserta en el fermentador. En el interior contiene un pequeño vaso colocado de manera invertida. Cuando es llenada con agua, ésta cubre parcialmente el pequeño vaso invertido y actúa como una válvula anti retorno. De esta manera se permite la salida del CO2 a la vez que se impide la entrada del aire y otros agentes indeseables.

Un objeto controvertido
Aún hoy día existe cierta controversia entre los fabricantes de vino y cervezas artesanales en cuanto a la verdadera necesidad de su uso. Y todo surge del debate originado hace algunos años con el que se intentaba explicar el metabolismo de los azúcares en la célula de levadura. Mientras unos investigadores defendían la tesis de la necesidad del oxígeno para el proceso de fermentación, otros argumentaban que la presencia de este elemento desviaba el metabolismo hacia procesos respiratorios y no fermentadores. 
Es en años recientes cuando se establece que la fermentación realizada por la levadura Saccharomyces cerevisiae (la del vino y la cerveza) requiere la presencia de oxígeno durante la etapa inicial pero no así en su estado final. Se piensa que al principio la levadura utiliza la glucosa y otros azúcares como material plástico para su proceso reproductivo y de adaptación. Una vez alcanzada la máxima densidad celular, su metabolismo pasa a modo fermentación, en el cual se produce y acumula gran cantidad de alcohol (etanol) y gas carbónico (CO2), lo que es favorecido por un ambiente anaerobio o exento de oxígeno.
Lo anterior se resume de la siguiente manera: La etapa inicial de la fermentación es aerobia, mientras que la final es anaerobia. Por lo tanto, lo aconsejable es colocar la trampa de aire luego de unos dos días de iniciada la fermentación y mantenerla hasta su culminación.

Otros usos
Las trampas de aire o airlock son elementos de gran versatilidad y pueden ser empleadas no solo en la elaboración de vinos y cervezas sino también en la preparación de alimentos fermentados como encurtidos, sauerkraut, chucrut, yogur y kéfir, entre otros. 

La trampa de aire puede ser empleada en la
elaboraciónde diversos alimentos fermentados
(Imagen cortesía de thespruce.com)

Aunque el tipo de fermentación varía según el alimento que se desea preparar (alcohólica, láctica, propiónica, etc), la mayoría libera gas carbónico como parte del proceso. Cualquiera sea el producto elaborado, las trampas de aire deben ser colocadas de manera correcta con el objetivo de asegurar la completa hermeticidad. Para ello se emplean tapones horadados y ojales de goma (grommets) que las ajustan perfectamente a las tapas de los recipientes.
Sin duda, las trampas de aire o airlocks han pasado con gran éxito del ámbito de las bebidas alcohólicas a los predios de cocineros y amantes de los productos fermentados de todo el mundo.

viernes, 31 de marzo de 2017

¿Por qué utilizar un matraz para un proceso tan poco agresivo como la multiplicación de levaduras?

El matraz Erlenmeyer, fiola o simplemente matraz es un recipiente de forma cónica que se utiliza para efectuar reacciones y calentar líquidos durante la faena de laboratorio. Fue inventado en el año 1861 por el químico Emil Erlenmeyer. Es uno de los elementos de vidriería más utilizados en el laboratorio ya que su diseño de boca estrecha permite agitar el contenido sin producir derrames. 


Matraz Erlenmeyer clásico

Originalmente fue creado como auxiliar de los químicos pero rápidamente fue adoptado por los microbiólogos, quienes lo emplearon en incubación de gérmenes, la cual requería un movimiento de vaivén constante.
Por ser un elemento clásico en microbiología, los cerveceros artesanales comenzaron pronto a emplearlo en el proceso de propagación (reproducción) de sus levaduras. En éste, se le utiliza muchas veces en conjunto con un agitador magnético para permitir un movimiento constante al cultivo.


Matraz Erlenmeyer con cultivo de levadura sobre un agitador magnético

Ahora bien, la levadura cervecera posee una temperatura óptima de crecimiento entre 22º y 29º C y es en este rango donde los cerveceros realizan la propagación. Entonces cabe preguntarse por qué utilizar un recipiente tan costoso como el matraz Erlenmeyer para un proceso tan poco agresivo como la multiplicación de levaduras. La respuesta es que, la mayoría de las veces, su utilización no es necesaria. Los erlenmeyers con fabricados en vidrio borosilicato (usualmente llamado vidrio Pyrex), lo que les otorga gran resistencia química y térmica. Son empleados en los laboratorios para calentamientos hasta ebullición y reacciones con ácidos y álcalis fuertes, unas condiciones muy diferentes a aquellas de la reproducción de las levaduras. 
El empleo de estos recipientes quizás podría justificarse si no se dispone de agitador magnético y el movimiento debe ser aplicado de forma manual. En este caso se tendría que evaluar con detalle la relación costo-beneficio de invertir en un artículo tan oneroso.
Recipientes como frascos reciclados, damajuanas y hasta envases plásticos -bien lavados y desinfectados- eventualmente pueden ser utilizados como sustitutos de los caros matraces. Solo conseguir los más adecuados y se logrará un ahorro significativo en proceso para el fabricante artesanal.